在卤肉制作过程中，香料的配合和使用是关键之一。不同的食材需要不同的香料进行搭配，这样才能使卤肉更加美味。在这里，卤菜大师为我们分享了他30年的卤菜经验，为我们介绍了卤猪肉、鸭肉、牛肉、羊肉等不同食材的香料搭配。
卤猪肉是最普通的卤菜，其本身没有太多的腥气，但是很油腻，而且，猪皮上还带着一点毛腥味。在卤制过程中，推荐以桂皮，八角，肉蔻，生姜，砂仁为君料，八角，山奈，香叶，花椒为臣料，甘草，罗汉果为佐使辅料。两者结合在一起，可以让卤肉的香味变得更加浓郁。
鸭肉是卤菜中另一种常见的食材，鸭肉的味道很重，但是肉质很香。在卤制过程中，推荐肉桂，八角，白芷，良姜为君料，白寇，草蔻，草果，陈皮，桂枝为臣料，甘草，胡椒等为佐使料。几者相结合，可以让卤鸭肉的味道更加醇厚。
鸡肉是一种鲜味足、腥味淡的食材，因此，在卤制过程中，应选用桂皮、白芷、生姜为君料，陈皮、肉蔻、砂仁、草果为臣料，甘草、罗汉果为佐使料。两者结合在一起，这样的搭配能够使卤鸡肉的味道更加鲜美。
牛肉的肉比较硬，而且有一股腥气。卤菜师傅推荐用八角，桂皮，八角，小茴香，肉蔻，草蔻，荜拨，陈皮等为主料，以白胡椒，甘草等为辅料。这两种食材的搭配，让牛肉的香味变得更加浓郁。
最后就是卤羊肉了，这种卤菜的腥气很重，一不小心就会坏了味道。在卤制过程中，推荐以豆蔻、白芷、八角、花椒等为君料，以桂皮、草果、砂仁、山奈等为臣料，以荜拨、甘草等为佐使料。两者结合在一起，可以让羊肉的香味变得更加浓郁。