白癜风最好的医院 http://www.znlvye.com/之前的一篇文章“香辛料的祛臭功能”里面讲了，食材中包含的不良气味如臭、腥、臊、膻等气味以及所产生此等气味的产物是哪些。那么我们该运用哪些方法和运用哪些香料去，祛除或改变这些不良产物呢？膳食香料的祛异原理，可分为三种类型：一，化学祛异；二物理祛异；三，感官屏蔽祛异。此篇文章主要讲一下，香料的化学除异。我们先了解一下，什么是化学除异机理？通过香料中某些化学分子与食材中的不良分子之间的氧化、缩合、络合、取代等反应，将其转化为没有异味或异味较小的新物质，从而达到祛异的目的的称为化学祛异。由于食材中的异味有很多种，这里主要介绍，其主要异味生产因素的含硫和含氮化合物。（其异味的特征，我之前的文章以做介绍）一，含硫化合物。以科学的分析，食材中的含硫化合物以甲硫醇所占的比例最大，其是异味的主要成分。那该怎样祛除它呢？经科学的研究，甲醇和甲硫醇热分解反应后，从而使甲硫醇的异味消失或减轻。那我们知道哪些香料所含甲醇的多寡，从而就可以知道哪些香料对祛除加硫醇的效果的强弱。我列举了几种香料如：鼠尾草、百里香、香薄荷、紫苏、甘牛至、丁香等，这些香料对甲硫醇的捕获率都很大，也就是说其祛异能力很强。二，含氮化合物。在挥发性的含氮化合物中，对食材风味影响最大的是三甲胺。三甲胺的浓度可作为肉类食材鲜度的指标，随着肉类食材存放时间的延长，三甲胺的浓度越大，其食材就不新鲜。经科学研究发现，酚类化合物对三甲胺的作用最大，祛除三甲胺最好的香料是鼠尾草和胡椒，其次是小豆蔻和丁香。经实践发现，含有酚的香料与三甲胺混合接触的时间越长，对三加胺祛除率越好。关于香料的化学祛异就说到这里。下篇文章讲解：香料的物理祛异及感官屏蔽祛异。喜欢的点赞、