01荆芥
常用的一些调料，我们耳熟能详；不常用的，便有陌生感，如砂仁、丁香、玉桂、豆蔻、辣根等；更有一些则很少用到，如白芷，它也叫香白芷，原系药材，其形如胡萝卜之根，味辛性温，可发表、祛风、止痛，治感冒。因其芳香，故烹调中常用于去腥、解腻、增香、添味。又如荆芥，它也为知名药材．同样可用作烹饪中的香料。云南景颇族人在做“螺蛳汤”和“舂鳝鱼”时，都要用上荆芥。做“螺蛳汤”，先剔出螺蛳肉，煸炒后放人汤锅去煮，用的调料多达十七种，其中就有荆芥。在做“春鳝鱼”时，鳝鱼要用炭烧熟后，放入炒花生及八种调料舂细，其中有切成末的荆芥。荆芥又名假苏．延边地区叫臭荆芥，之所以称其为“假苏”，是因其与紫苏同属唇形科(该科植物的茎为方形，花为唇形，多有芳香)。荆芥味感清爽，有异香．延边朝鲜族人在烹调中把它作为去腥解腻的调味佳品。夏天，把青荆芥去硬梗，切末使用。秋天和冬天则晒干研末，叫荆芥面。朝鲜族人吃狗肉要蘸狗肉酱，酱的做法是：葱姜末爆锅后放面酱与狗板油。煸炒后放荆芥面、辣椒面、韭菜花及狗肉原汤与盐，慢火烧至出香味。他们也在炖鱼汤时放点荆芥面，有提鲜、添香及去腥作用。在鄂西北，人们做菜时也常用荆芥作调料，和香菜一样使用普遍，也可在腌菜时加点荆芥，使之味更鲜美。据说。在熟肉上放几支(或在肉底下垫一些)荆芥，苍蝇不叮，蚂蚁不爬。02香茅草
生活在云南德宏州陇川县(瑞丽之北)的景颇族人，对昆虫感兴趣，他们平时所吃的菜中有“蒸蛋”，可那蛋不是鸡蛋。而是黄蚂蚁卵——将洗净的黄蚂蚁卵拌以油、盐、姜、葱、蒜泥与香茅草，包以芭蕉叶，放入甑中蒸熟即得。调料中的香茅草，在此菜中就起增香的作用。傣族的香茅草烤鱼与烤鸡肉也是常见的有民族特色的菜：鱼腹内填入葱姜蒜、盐与辣椒，用香茅草扎好，放到火上去烤：鸡则烤后拆骨，舂成泥，调入葱、蒜、香菜、辣椒、盐，捏成拳头大，用香茅草捆住，以竹片夹起，用炭火烘烤．烤好后把香茅草去掉。讲究一点的，则将鸡砍成两半，去骨，搓盐，抹上酱油：再将香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、芹菜与香茅草剁成末，捶出汁，入盆，加盐、味精、猪油、胡椒拌匀成香料汁。当鸡烤干并捶松后，抹上香料汁，将两片鸡合拢，用香茅草捆扎后，再用竹片夹好，上炭火烘烤淋以猪油，至皮酥脆。因菜肴中有香茅草“助阵”，香茅草的清香不仅能去鱼肉、鸡肉之腥膻，还能融合到鱼肉、鸡肉中去。香茅草属禾本科植物，亦称柠檬茅、大枫茅，秆粗叶长，叶两面均为灰白色且叶面粗糙，折断后有辛辣的异香．云南少数民族地区的人们爱用其嫩叶作为香料来烹制菜肴。除云南外，香茅草在我国南部及台湾地区也有栽培：它可入药，有消炎杀菌、舒筋活络的功效。03香藤
独山县在贵州省都匀之南，那儿的酸菜很有名，但香藤粑粑却鲜为人知，这可是布依族村镇人家的风味小吃。令我感兴趣的是。制作这种粑粑时用了香藤：糯米要浸过，那水是淡红色的，有香气，原来水中加了香藤。糯米须浸小时，然后磨成糊状米浆(浆中加棉花菜，它野生于稻田，加它以增加粑的韧性)。米浆去水后揉成粑坯，上锅油煎。讲究的有馅，甜者白糖芝麻，咸者韭菜猪肉。因是在二月制作，所以也叫“二月粑”。用香藤，也是为了增香。从香藤粑让我想到了在四川泸州的黄粑，它软糯甘甜，回味悠长，色泽橙黄又芳香宜人。这芳香来自黄粑叶，即高良姜的叶。制作时，在熟糯米外包以黄粑叶，然后上笼去蒸，也可不包——把焖好的半成品直接捞入垫有黄粑叶的笼中。香藤为地方名、学名不详，很遗憾！会否是鸡屎藤？鸡屎藤虽有臭味，但晒干研末掺入糯米粉中蒸熟后，会有香气。海南岛就有鸡屎藤粑粑。此外，布依族也有此粑，为贵州兴仁县(该县在黔西南)小吃，制法与香藤粑近似。