目前世界上已经发现的天然香料达多种，分为植物类、动物类、矿物质类3种，其中植物类香料有多种，它们的叶、花、茎、果、根都有可能成为香料。在这些香料中，至少有多种运用于食物烹调上。八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、生姜、大蒜这8种香料大家都非常熟悉，在我们日常菜肴中运用范围最广，用量最大。
除了上述8种香料，有一种叫良姜的香料也非常重要，可许多人对它却很陌生，甚至不知道它长什么样子，其实它是十三香的重要原料之一，炖肉特别香，在卤水中起到除腥定香的作用，是潮汕卤水的“大功臣”，为潮汕卤味不可撼动的江湖地位立下了汗马功劳，不仅如此，良姜在麻辣的川卤中也得到认可和重视。
一、良姜是什么姜？良姜，又叫小良姜，为姜科植物高良姜的干燥根茎，在我国种植已有多年的历史，最早文字记载在南北朝医学家陶弘景的《名医别录》中，因以广东古高凉郡(今高州)出产质量最佳，故名高凉姜，后因谐音而演变称为高良姜。
良姜喜欢生长在山谷的阴湿林下或灌木丛中，与我们常见的姜和姜黄属同科植物，因此在外形上跟它们有些相似，新鲜时为表面棕红色或紫红色圆柱形根茎，分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区。良姜应用范围很广，既是药材，又是香料，还可以制作药酒及驱虫剂等。
作为香料良姜属于“苦香型”，除了有姜特有的辛辣，还有其独特的清爽香气。每年9～10月便是良姜成熟采收的季节，挖取生长4～6年的根茎，以粗壮、坚实、红棕色、味香辣者为佳。洗净晒干后表面呈暗红棕色，有纵皱纹与灰棕色波状环节，切开以后里面是深棕色的，气味比普通的姜偏辣一点，香味也更大一点，比姜纤维木质化程度高，质地坚硬，不易折断，最适合熬汤及在卤水中使用。
二、良姜与大良姜有什么不同良姜与大良姜只有一字之差，很容易让人误会，以为只是大小不同而已，实际上它们并不是同一个植物。大良姜是香料红豆蔻的根茎，形态与良姜相似度高，但香气比良姜要淡得多，在热水中炖煮之后，良姜的出香速度快，而大良姜出香慢且平淡，因此大良姜在卤水中运用极少，主要作为药材用于中医上。
大良姜
大良姜主要来源于东南亚，比良姜的个头至少大一倍以上，粉质差，古籍上记载大良姜“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁”。因此我们去市场上购买良姜时，一定要仔细分辨，莫买错了。
三、良姜在卤水中扮演多面角色许多卤水中都会用到良姜，良姜具有多面性能力，尤其是南卤，良姜在卤水中能屈能伸，根据食材的不同要求，既可以承担君料重任，又可以俯首为臣料，放下姿态也能够当佐料，每一个角色都发挥得淋漓尽致。
良姜g克小南姜片可打粉香料炖肉卤料另售八角桂皮香叶小茴香淘宝月销量￥5.8购买①：与八角桂皮搭配。良姜的特点是芳香浓郁，有辛辣味，去腥提鲜的效果非常好，常与八角和肉桂搭配使用，特别是在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时，需求量大人，达到增香祛除肉类食材异味的效果。一般克肉，放8克左右的良姜效果最佳，卤出来的肉特别香。
②：与白芷搭配。有人说良姜与白芷效果大同小异，二者不能放在一起，否则互相制约，让各自的香气不能完全释放出来，实际上这种说法太过偏颇，没有科学道理，实践证明：良姜与白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。不过白芷用量不宜过多，否则会有苦涩感。
③：与香茅草搭配。良姜与香茅草是绝配，搭配一起呈现意想不到的效果，形成嫩滑脆的口感，这种搭配不仅在潮汕卤水中经常用到，而且在一些以八角、桂皮、小茴香、草果等为君料的卤水中，也会将良姜搭配香茅用于佐料位置，大大提升了卤味的鲜美度，让口感更加清新。在麻辣口味的卤水中香茅草搭配良姜，可以起到调节辣度的效果。
④：与丁香、白胡椒等搭配。良姜与丁香、白胡椒、荜菝、荜澄茄等香料组合，能够互相配合，彰显各自的特点和优势。比如与丁香搭配，用于汕卤水中的卤水鹅肉，能够起到悠长回味无穷的后香作用。与白胡椒两者结合不仅可以抵消臊味，同时还能增加麻香独特口感。
⑤：与甘草搭配。古代称良姜为蛮姜，宋代曾记载“蛮姜于甘草协同，善调五味，杂味可为火候所驱”。良姜搭配甘草可达到调和百味的效果，起到定香的助力作用。
⑥：与陈皮、花椒搭配。良姜作为佐料，与陈皮、花椒搭配用于肉质纤维较粗犷的食材上，促进肉香效果明显，让人越吃越香。
⑦：另外与小茴香、白蔻、香菜籽、莳萝籽等类香料搭配，促进回口香气丰富。
四、良姜是潮汕卤水中的“大功臣”良姜在潮汕卤水中具有很高的地位，在粤菜的行话中被烙上潮汕的标签，美其名为“潮州姜”，是潮汕的代表食材之一，良姜在潮汕卤水料包用量大为君料，有助利于祛腥、清新、矫味、辛香、定味等作用，特别符合潮汕卤水突出鲜美的为主的要求。
卤鹅、卤鸭是潮汕卤水最具有特色的美味，潮卤素之所以能以味浓香软著称，最关键一点是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮汕卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。
良姜融入卤制的鹅肉、鸭肉、鸡肉其它常用的香料中，构造了一个悠长、令人回味的后香口味，带来一种和谐愉快的体验，所以说它是潮汕卤水中的“大功臣”。
下面与大家分享潮汕卤鹅的做法：
食材和香料配方：狮头鹅1只，高良姜克，甘草20克，八角15克，桂皮、草果、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻各10克，香茅、香叶、丁香各5克，罗汉果半个；大葱克，香菜克，姜克，蒜克，食盐克，味精、鸡精各克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒毫升，生抽毫升，片糖克、高汤适量。
1、先将罗汉果、草果拍碎，与高良姜、甘草、八角、桂皮、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻、香茅、香叶、丁香混合在一起，放入清水浸泡15分钟，控干水分备用，用干净的纱布将以上香料包起来扎紧。
2、将葱、姜、蒜、香菜清洗干净，姜切片，葱和香菜切长段，蒜拍裂。
3、锅中放油烧至5成热，放入葱、姜、蒜、香菜转小火炸焦香，关火捞出用纱布包好扎紧。
4、高汤大火煮沸，放入香料包，然后依次放入食盐、味精、鸡精、料酒、生抽、片糖烧开，再倒入香油拌匀，最后放入两个香料包。
5、继续大火煮开15分钟左右，转小火慢熬1小时左右，再放入鱼露、玫瑰露酒搅拌均匀，再小火慢煮15分钟，卤水就制作好了。
6、狮子鹅清理干净，提前用清水浸泡20分钟除腥后，沥干表面水分，再用生姜抹一遍，放入卤水中开大火煮，一边煮一边用勺子将卤水往狮头鹅身上淋，然后转中火。
7、30分钟翻另外一面继续卤，用筷子在狮头鹅身上肉厚的地方戳几个洞，再次用勺子不断往卤鹅身上淋卤水，有利于入味、上色。15分钟后关火，焖上1个小时即可。
以上配方不仅可以卤鹅，也可以用于卤其它潮汕风味的肉类。
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百味佳十全潮汕卤汁调味料g老卤水家用卤味卤料包猪蹄1袋2包淘宝旗舰店￥8.9￥14.9购买五、在川卤中表现不俗我们知道川卤擅长使用辛辣香料，突出麻辣香味。良姜在川卤中除了除腥定香的作用，还能调节麻度，突出辛辣的香味，这也是为什么在许多川卤中，能够看到它的身影。
生姜含有一种特殊的蛋白酶，它会使肉质松弛失去弹性，因此川卤经常用良姜代替生姜。在常见的麻辣川味卤水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝这些的香料是十分常见的组合，同时它还可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹这样的香料，用于突出麻色的香感。
比如在川卤的卤猪头肉的卤水中，良姜是作为君料，在去除猪头本身的异味方面有卓越的表现。
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