TUhjnbcbe - 2024/10/23 16:45:00
麻辣小龙虾（辣卤小龙虾）配方及详细加工制作方法主料：小龙虾20斤。香料配方：福建辣椒王克、大红袍花椒50克、干青花椒50克、八角25克、桂皮25克、草果25克、白芷25克、山奈20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、红豆蔻15克、当归15克、黄栀子15克、木香15克、白豆蔻15克、毕拔15克、香叶8克、香茅草6克、甘草5克、丁香5克、罗汉果2个。第一步：卤水制作方法。1、高汤熬制：所需材料：鸡骨架0克、猪棒骨克、猪肉皮克、姜片克、高度白酒克、葱结一根。熬制方法：将猪棒骨和鸡骨架以及猪肉皮清洗干净，放入不锈钢桶中，加入清水80斤，大火烧开后，放入姜片克、高度白酒克、葱结一根，中火熬制高汤奶白色，剩余一半汤位时关火。将桶中爆炸打捞出来，用密漏将高汤过滤干净，取30斤高汤，备用。2、封油制作：所需材料：色拉油克、葱段克、姜片克、洋葱克、香菜克、香料一副。2、卤水调味、调色：在高汤加热状态下，加入炒糖色克，再加入精盐克、味精克、白糖克、鸡精克，搅拌溶解后，放入大豆油克，福建辣椒王克、大红袍花椒50克、干青花椒50克、八角25克、桂皮25克、草果25克、白芷25克、山奈20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、红豆蔻15克、当归15克、黄栀子15克、木香15克、白豆蔻15克、毕拔15克、香叶8克、香茅草6克、甘草5克、丁香5克、罗汉果2个，大火烧开后小火煮30分钟，备用。第二步：小龙虾卤制方法。1、小龙虾清理：新鲜小龙虾20斤，放入盆中，加入少许食盐，浸泡半天，期间多次换水，用刷子将小龙虾刷洗干净。将处理干净的小龙虾去除虾线。去除虾线的方法是一只手抓住小龙虾的背部，使其固定不能乱动。另一只手捏住小龙虾尾部中间的尾翼左右晃动一下，然后直接就可以将虾线拉出来。锅中加入适量植物油，油温七成热时，将处理好的小龙虾放入油锅中炸至变色后捞出备用。2、小龙虾卤制：在卤水开锅状态下，倒入料酒一瓶，再放入精盐克、白糖克、味精克、鸡精克、白胡椒粉20克，再次开锅后放入处理好的小龙虾，大火迅速烧开后，改小火卤制5分钟，关火浸泡30分钟入味后即可出锅。注：可以在熬制高汤时，加入除辣椒花椒以外的其他香料一副，一起熬制，熬制完成后随残渣一起扔掉。在卤制时重新配一副香料，用料包包裹起来用，效果会更好。