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“香料疗愈网课”
CARDAMOM小豆蔻
BOTANICALNAME植物学名:Elettariacardamomum
OTHERNAMES:greencardamom(seebelowforbrownandredcardamom)
其他名称：绿色豆蔻（棕色和红色豆蔻参见下文）
FORMS:pods,wholeseeds,andground
形式：豆荚，整粒种子和粉状
小豆蔻是生于印度南部和斯里兰卡，属于生姜家族中的热带多年生灌木丛。它也生长在越南、危地马拉和坦桑尼亚。它是世界上最昂贵的香料之一，部分原因是其相对有限的种植面积和费力的收获过程。小豆蔻被称为印度香料皇后（胡椒为王），最好的绿色小豆蔻来自印度喀拉拉邦。豆蔻一般在果实趋于成熟之前就要采摘了——如果任其成熟，豆荚就会裂开，种子会散落而丢失。由于豆荚并非同时成熟，因此需要几个月的时间才能完成采摘，熟练的工人会选择近乎成熟的豆荚。最好的豆蔻是在特殊棚子中用木火炉加热进行烘干，而不要在烈日下晒干，否则会使豆荚漂白。
绿色小豆蔻的豆荚长约半英寸，含有十二至二十个深棕色至黑色的种子，种子可能油腻或有些粘稠。小豆蔻具有温暖，甜美的香气，带有细腻的柑橘和花香的前调，还带有桉树的清爽底色。种子是芳香的，带有花香和新鲜的柠檬味。购买时选择鲜绿色的豆荚。白色小豆蔻荚已被漂白，通常应避免使用，尽管一些印度甜点中使用了白色小豆蔻，而不是绿色豆蔻。当整个使用时，豆荚通常在加入炖肉或其他菜肴之前先进行研磨。有些食谱要求使用整粒种子，但更经常使用磨碎的。种子最好用香料研磨机磨碎。如果要购买粉状豆蔻，请注意应该是深棕色的。味道较轻的粉末是由整个豆荚磨碎制成的，质量较差，因为果皮几乎没有味道。
小豆蔻可用于各种咸味和甜味的制品中。它在印度、波斯、土耳其和阿拉伯美食，如炖菜、咖喱、印度香饭和其他米饭菜肴中占突出地位；它也用于蔬菜的调味。它是印度香料组合中必不可少的成分，也可以在许多其他香料组合中找到，包括中东香料组合和北非香料组合以及咖喱粉。它为印度的许多小甜食和甜点（包括印度冰淇淋kulfi和大米布丁）增香，还是水煮梨和其他水果的搭配香料。小豆蔻与肉桂、五香粉、丁香和肉豆蔻等甜味香料搭配得很好，在斯堪的纳维亚半岛，可用于蛋糕、饼干和丹麦糕点。在中东和北非，豆蔻通常会在饭后为咖啡调味。它也被添加到茶中。由于豆蔻果实是一种兴奋剂，因此在神话中，它被视为爱情药水。
黑色小豆蔻（sp.Amomumsubulatum），也称为棕色小豆蔻，这不是真正的小豆蔻；它还有许多常见名称包括混蛋豆蔻和假豆蔻。它也被称为孟加拉小豆蔻、尼泊尔小豆蔻和有翼的小豆蔻，它因某些菜肴的准备中受到重视。干燥、椭圆形豆荚比普通豆蔻果实大，深棕色，有肋且粗糙，可以容纳多达五十个种子。豆荚散发着烟熏，木质的香气，种子具有樟脑的香气和味道，略带甜味。黑色小豆蔻通常在某些印度肉类和蔬菜菜肴中，尤其是较粗糙或辛辣的制剂中使用，通常被压碎或细磨或粗磨。
中国黑豆蔻（sp.Amomumcostatum），也称为红豆蔻，是另一个品种，生长在中国西南部和泰国。大的深红棕色豆荚长1英寸或更长，有棱纹，有时茎仍完好无损。它们具有强烈的辛辣味，一般在阳光下晒干，晒干的过程会散发出柔和的烟熏味。中国黑豆蔻在四川和其他省份的美食以及越南烹饪中很受欢迎。将硬豆荚整体添加到慢炖的菜肴中，例如炖肉和米饭或汤。有时将磨碎的种子添加到炒菜中。
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