图片来自网络
文_陈晓卿（知名电视制片人，代表作有《舌尖上的中国》等）
一个月前开始，每次去菜市场，我都会注意到很多菜摊角落的蛇皮口袋，里面装的是刚刚上市的鲜花生。如今，寒冬腊月可以吃到西瓜，炎炎夏日有糖炒栗子供应，季节的概念越来越淡。因此，花生可以算作我心底残存的关于时令变换的一个食物刻度。
花生分春花生和夏花生。我老家夏花生比较多，一般是收完麦子没几天翻耕土地，间隔着种上花生和大豆。到了秋收时节，*豆和花生两种豆类植物几乎同时成熟。所以，从季节上看，北京菜市场看到的应该是春花生，生长期更长，加之是砂土种植的（老家多为酸性的红壤），温差大，甜度更高。
新鲜的花生吃的就是那种甜味。煮着吃，最简单，也很美味。一般来说煮制过程不超过10分钟，否则鲜嫩的生仁就会失去了生脆的口感，变成一摊软绵绵的花生泥，让人没有征服的欲望。
花生的果实在黑暗的地下生长，刚刚收获的花生未经晾晒，糖分和水分还锁在果仁内部，直接生吃都没有任何油腻。这时的它颗粒饱满，胞衣紧扣，水灵鲜甜，应该是花生最好的豆蔻年华。直接用水煮，应该是它的最佳选择。还有那些尚未灌满浆的小颗粒，老家叫“秋瘪子”，意思是到了秋天体形还没有饱满的果仁，脂肪积累非常少，甚至还看得到腰窝、马甲线和比基尼桥，完全不适合榨油，更适合趁新鲜煮着吃。其实，北京的春花生里也有这种装嫩、懒于长成的家伙，如果有精力，可以挑出来单独煮，非常甜。
如果单从操作的麻烦程度上看，煮花生其实应该叫洗花生才对，因为淘洗的时间远远长于煮制。细心的人家，主妇会对花生逐个进行挑拣和刷洗，更讲究的人家，还要仔细地用钳子，把每一颗花生上缘夹开一个缺口，让它在煮制的过程中更加入味。如此处理的煮花生，颗粒大小均匀，味道整齐划一，像大家闺秀，举手投足，一颦一笑都有固定的范式，很温顺，却少了惊喜。
我不愿把花生夹出小口，是因为喜爱花生破壳“剥”一声的刹那，就像小时候的谜语，麻屋子，红帐子，很好奇这次里面藏着哪个带着婴儿肥的家伙？此外，囫囵煮也有利于保持花生内核的甜，让拈在指尖的它拥有两种不同的风味。生仁鲜甜微脆多汁，像生涩而又幸福的拥吻；外表的咸香更像是安慰恋人时，对方梨花带雨的泪。
花生原产南美，然而“花生”这个词，在更早的中国古籍里已经出现。唐朝段成式《酉阳杂俎》中记载花生“形如香芋，蔓生”，但那时候的“花生”是指芋艿还是别的什么，我说不准。《中国植物志》的说法我个人比较相信，这种坚果是明朝后才进入国人食谱的。
花生种植之普遍，让中国每个家庭都有自己煮花生的诀窍（鲜煮的做法，在国外我还真没见过），尤其在味道上，除盐之外，各种给鼻腔享受的香料，八角、花椒、桂皮、香叶、小茴、豆蔻……全凭自己喜好。我自己做，除了喜欢放些陈皮，还特别喜欢放几粒山楂干，盛夏里去暑气，有一点清新的香味。
煮花生香料不宜多，点到为止就好，毕竟煮制时间很短，但一定要放。前些时候读到的一篇文章，作者在国外留学，偶尔的机会买到了大料，煮土豆时放了一颗，稍一加热，他形容自己的感受是，“那一刻，瞬间有了家的气味”。这是中国的味道基因。
北京的夜市上一年四季都有煮花生，我很少吃。一个是淘洗的干净程度存疑，另外，格式化扑鼻的十三香也缺少新意，加上大部分摊档都把花生像茶叶蛋那样在一只大锅中漫煮，多少有“花生木乃伊”的口感。
但北京人对煮花生的贡献是创造了“花毛一体”，一半花生一半毛豆混合编队。原则上，我仍然坚持毛豆和花生应该是两种完全不同的味道，尤其在牙感上，毛豆宜糯，花生宜脆。当然，这是完全个人化的口味喜好。但我无法不喜欢“花毛一体”这个名字，听上去像极了一个北方大汉，坐在夏夜的星空下，脚踩着一箱普通燕京，微风过处，胸毛飘飘，很有些剽悍之气。
选自《南都周刊》第期陈晓卿专栏，原创稿件，未经授权不得转载，欢迎分享到朋友圈。如想取得授权请邮件：smwnewmedia.