香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。
首先，食材中这些“腥”“膻”“臭”味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的，我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。
而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制）。
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一：化学去腥除异原理
香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合，发生化学反应，然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去腥除异的目的，称为化学去腥除异原理。比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味。
二、掩盖、矫正原理
除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味，香料有“除异”功能的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意，从而达到掩盖“除异”的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，就是掩盖、矫正机制，也可以称作物理除异机制。
比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它们所含的酚、烯类物质香味强烈，如果达到一定用量，对腥臭异味有明显的遮盖作用;再如花椒、辣椒、荜拨，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到除异的目的。需要注意的是，在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时，通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质，对于改善食品风风味也有积极的作用。
通过上面两种原理，我们可以明白香料在使用时就有多种规律可循，接下来介绍几类可以去异、增香、增食欲的香料。
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去异的香料：
动物类食材添加白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;
蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。
遮盖、矫味的香料
屏蔽水产类食材腥味较好的香辛料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、姜、红豆蔻、芫荽子、小茴香等;
遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;
对豆腥味有较好掩盖作用有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
增香的香料
能赋予畜肉类食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒等。
能提升禽肉类食材香味的香料有:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等。
能提升水产类食材香气的香料有:胡椒、肉豆蔻、莳萝子、八角、小茴香等。
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增食欲的常见辛香料有：白胡椒、黑胡椒、红花椒、青麻椒、藤椒、孜然、葱姜蒜、辣椒、洋葱等另外小豆蔻、草果、肉蔻、草寇、砂仁等也有一定程度的促食欲作用。下面来详细介绍下。胡椒：
胡椒分为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。黑胡椒芳香类物质多，气味丰富、挥发快但不易长时间加热，白胡椒是去壳后的胡椒，挥发性芳香物质比黑胡椒少些，但是耐长时间加热。绿胡椒和红胡椒都是未成熟的胡椒经过相关工艺做成。在泰国菜中用处多些。
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胡椒辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。在川味凉卤菜中多使用白胡椒。
烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；
功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。
花椒：
花椒可分期红花椒、青麻椒和藤椒三种。红胡椒颜色重，偏棕红色。特殊香气，去腥增食欲。花椒名品主要产在西北，如“大红袍。青麻椒颜色浅，偏棕*色。有特殊香气和持久麻味。以贵州产的最好。藤椒色泽亮丽。口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻，更生态。藤椒具有花椒所没有的独特香味，麻味较花椒柔和，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火。
注：藤椒属峨眉山本土原生树种，特色经济作物。乡土树种，因其果实呈翠绿色，枝条披散类似藤状而得名。为落叶高大灌木，树势强健，枝条披散，叶轴上巨宽翅，果实完全熟时为青绿色，其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。关于红花椒、青麻椒、藤椒的区别以后再讲。在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。用油爆香更能增添香气。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。但炸花椒油时油温不宜过高。
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孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。