所谓练拳不练功，到老终究一场空。只知道秘方，不知道秘在哪里，不能随人的口味变化而变化，终究也会被淘汰，今天英雄哥斗胆来个香料配比基础篇，望各位卤味大师，以及想学卤味童鞋一起讨论，相互学习，共同长进！望各位看官们也向你的朋友圈推荐一下兄弟，给我继续写下去的能量。
兄弟姐妹们，三十多年前，人民的口味和现在一样吗？答案是否定的，记得那时我家养一头猪，因为家里粮食少，猪长得小（不到斤），家父精打细算，杀这头猪，把肉交给供销社，落套下水给孩子们过年，可这头猪不争气，杀完后，家父发愁了，因为这头猪安现在的说法是标准的瘦肉型猪，那时候，这样的猪没人要，按农村的说法是猪肉太赖，交给供销社，人家不要，最后托人便宜处理给人家，那时候好肉的标准是肉膘够肥，这就是时代变化一例子吧。这就是所谓以前人们吃肉，后来吃瘦肉，现在人们流行啃骨头。书归正传，香料配伍源原绕不开五香粉，姜桂便是最早的香料组合，接下来是花椒八角，将这两组香料组合就是家常炖煮的调料。再加一味正气调和原料陈皮，这就组成原始的五香粉了。这组香料组合兼顾了香气，凉辣，正气等元素，很有代表性，但也有纯香的，如用八角木香白芷桂皮花椒配成，各师各法，没有定式。如广五香粉。在五香基础上增加丁香、砂仁、肉蔻、白芷、良姜、小茴香、黑胡椒等原料，这就是十三香了。还有十六香十九香等。
知道他们的成分，怎么配比？这得遵循一个原则，就是中医的君臣佐使，它出于《神农本草经》上记载“上药一百二十种为君，主养命，中药一百二十种为臣，主养性，下药一百二十种为佐使，主治病。用药须合君臣佐使”一语。所谓君即起主要作用的药材，其香味起配方中的首位，是不可缺少的成员，，所谓臣，即起辅助作用的药材，其香味起次要地位，所谓佐，即协助君臣而补起不足，甚至增强他们的能力。
所谓使，即主要是调和作用，甚至是画龙点睛的作用，中医称之为药引。举个例子，道口烧鸡，据55年，公私合营期间，道口烧鸡传人张存有老先生向世人无私奉献出传承年的道口烧鸡秘方，那时代你不无私也不行啊，西安樊记肉夹馍也和这一样，扯远了。道口烧鸡的配方:白芷90.良姜90.官桂90.草果30.豆寇15砂仁15丁香5陈皮30所谓八料。其中豆蔻，有三种草寇，肉蔻，白豆蔻，都称之为豆蔻，到底是那种呢，兄弟都实验了，是草寇，放入草寇出的味柔和醇香，当然你也可以在此基础上再放入肉蔻再加别的香料就成德州扒鸡了，这以后再讲德州扒鸡的配方发展史及组成。这方子中官桂草果为君，其余为臣，陈皮为使，白芷主外香，草果官桂主内香，良姜主回味。陈皮调和主味。
说这么多啰里巴嗦不知道大伙觉得怎么样？这些都是英雄哥多年的心得体会，觉得有用的可以分享到朋友圈，让更多有需要的看到，也给兄弟点继续写下去的能量，谢谢各位
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