酱焖肘子
原料：鲜猪前肘0个（00克/个）。
调料：A料（盐千克，料酒瓶，生抽克，大葱克，姜50克）
麦芽糖克，色拉油2克（约耗克），酱汤5千克，蒜泥克（每份40克，用小碟装）。
做法：、把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制2小时，捞出，去净表面余料。
2、净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮0分钟，沥水晾干。
3、净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金*色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。
酱汤制作：
将清水25千克、猪骨头7克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽千克、冰糖00克、盐克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。
调料包制作：
将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于制作酱汤。
制作关键：
、肘子提前腌
传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。
2、关火再焖肉酥烂
将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。
3、3∶2∶调蒜泥
蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，最佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶。
坛子菜炒五花肉此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。
原料：
湖南坛子菜50克，带皮五花肉克。
调料：
熟猪油20克，盐克，味精3克，老抽5克，色拉油克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。
制作：、锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。
2、锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金*色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。
毛氏私房笋大山野生笋是非常健康的食材，采用特制的红烧辣酱爆炒，做法简单，香辣味十足。
原料：
大山野生笋克，卤熟的五花肉50克。
调料：
熟猪油50克，红烧辣酱0克，盐3克。
制作：锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉，小火爆香，下入野生笋、红烧辣酱，大火爆炒，用盐调味，出锅装盘即可。
大山野生笋：
产地莽山，采用纯盐水和井水泡制而成，具有清脆爽口、圆润清嗓、排毒下火的特点。它的使用方法很多，用清水漂洗0分钟，然后可凉拌、可清炒、可*焖、可水煮、可炖汤。
红烧辣酱：
用产自大瑶山的五爪辣椒与天然配料腌制而成，气味辛香，口感香辣，具有入味快、去油解腻、避腥、开胃等特点
筒子骨炖*骨鱼此菜用筒子骨熬制的浓汤炖制口感滑嫩的*骨鱼，口味家常，味鲜美。
原料：
鲜猪筒子骨克，新鲜*骨鱼（也称*颡鱼）克。
调料：
红灯笼泡椒35克，青椒圈5克，海南*酱椒、盐各5克，紫苏叶、葱、姜各0克，料酒20克。
制作：、将筒子骨洗净，放入锅中，与葱、姜煸炒出香味，倒入纯净水煨制成浓汤。
2、*骨鱼宰杀治净，下入冷汤、料酒、盐焖制，加入红灯笼泡椒、*酱椒、紫苏叶一同煮制，起锅撒上青椒圈。
辣椒渣炒藕丝辣椒渣是安徽传统的下饭调料，用干辣椒加上米饭、牛肉粒炒制后拌匀，放在坛子里发酵一周，具有特殊的酸辣味，经常被用来炒腊肉、肥肠，或是煮小鱼小虾，很解腻。
主料：
莲藕丝克，辣椒渣00克，青红椒丝0克，小葱段3根。
调料：
盐、味精、胡椒粉各5克，色拉油40克。
制作：、将莲藕洗净，切成长短一致的藕丝。
2、炒锅上火，将藕丝下入热水中焯制，捞出后沥干水分，用干净毛巾吸剩余水分。
3、另起净锅，将油烧至六成热，倒入辣椒渣，煸炒出香味，再倒入藕丝、青红椒丝、小葱段，加剩余调料调味即可。
制作关键：
有些师傅习惯将藕丝拉油后再炒，认为这样操作速度快，藕丝不变色，其实这种处理方法效果不好，油分大，与辣椒渣很难合味。
青椒筒子骨用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴，此菜“狠心”将萝卜去掉，换成青椒，只用极少的调料煨制筒子骨，虽然菜肴的风味很单一，但是筒子骨本身的风味却很突出，这种回归式的做法也吸引了不少食客。
原料：
新鲜的筒子骨8根（克/根），青椒50克，葱花3克。
调料：
A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），姜片5克，干朝天椒5个，盐20克，鸡粉0克，海天老抽3克。
做法：、用锯将每根筒子骨一切二，在切开，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，捞出后再用流动水冲漂30分钟。
2、锅内放入清水克，大火烧开后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、盐、鸡粉、老抽，用小火慢慢煨制小时，取出装入容器内。
3、青椒切片，用猪油炒香辣椒，加筒子骨煨香调味即可。
农妇巧手鱼材料：野生小川鱼（也叫鱼参子鱼、鱼参条子）克，长江虾50克，鱼籽、鱼泡各50克。
制作：、小川鱼洗净去鳃，在鱼身两侧背部各斜划2刀备用。
2、炒锅滑透后入底油，下入小川鱼、鱼籽两面煎*，盛出备用。
3、炒锅下入猪油烧热，投葱丝、姜片、蒜瓣爆香，把小川鱼、鱼籽、鱼泡、长江虾一同放入锅中，加*酒50克、自制酱豆50克、老抽、生抽各20克、白糖30克、水克浸没，大火烧开转小火焖5分钟，调入味精，加青红美人椒段，改大火收汁后出锅装盘，撒香葱碎即可上桌。
自制酱豆：
、鲜辣椒发酵：红色朝天椒0斤洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐2斤拌匀后放入坛中，密封后放在阴凉、避光处发酵3天即可取用。除制作酱豆外，此款辣酱用来调制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。
2、干*豆炒香：5斤干*豆，下入锅中小火干炒30分钟，待其表面金*、脆口、有锅香味时盛出备用。
3、锅入菜籽油克烧至七成热，下入蒜末克、姜末克炒香，加入剁碎的郫县豆瓣酱克、自制辣椒酱克、海鲜酱50克、糖00克炒出香味，倒入炒*豆、水0克搅匀，小火煨小时，出锅盛入盒中保存。
椒脆鳝鱼制作流程：、鳝鱼克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各0克、蒜瓣30克、泡姜5克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎5克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入*瓜条50克、豇豆段00克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各0克、香醋8克，撒香菜0克即可装盘。
技术关键：
、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在分钟以内，时间过长口感变软。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。
3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。
肉粒烧汁冬瓜冬瓜是很常见的食材，但是做法比较单一，而且几乎只能作为配料出现在菜品中。此菜将冬瓜切成大块，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、烧汁调制的酱汁成菜，给食客带来了新鲜感，也赋予了冬瓜更精彩的味道。
原料：
冬瓜克，猪肉粒20克，红椒粒0克，葱花3克。
调料：
A料（盐0克，白糖2克），姜末、蒜末各5克，日本烧汁2克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。
做法：、冬瓜去皮，洗净后切成厚厘米的大片，加入A料拌匀，腌制5分钟，冲洗去盐分，用干毛巾吸干水分。
2、锅内放入色拉油65克，烧至五成热时，放入冬瓜块，中火两面煎至成熟且表面开始结壳，取出装盘。
3、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、猪肉粒炒香，用剩余的调料、清水30克、红椒粒调味，出锅浇在冬瓜上，撒葱花上桌。
陈醋炒鸡蛋原料：
鸡蛋6个。
调料：
高汤40克，色拉油、小米椒各5克，生姜、黑豆豉各5克，葱花、陈醋各0克，熟猪油20克。
制作：、起锅加热底油，将生鸡蛋打入锅中，煎成七成熟的荷包蛋（保持滑嫩的口感），待凉后改刀成块。
2、另起净锅，下入熟猪油滑锅，下小米椒、黑豆豉、生姜炝锅，下荷包蛋，浇高汤，起锅前加入陈醋、葱花调味即可。
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