步骤1加工炼油香料、麻辣料
1.把香料（桂皮克，白芷、草果、当归、*芪各克，排草、八角、山奈各克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克）加水泡一夜，捞起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水分。
步骤2熬制麻辣卤油
锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各克，香芹、小葱、姜片、香菜各克），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
步骤3加工香料
取八角、草果、山奈各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。
步骤4熬鲜香卤水
取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。2.锅内放入花生油克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜克，鲜尖椒克，小葱、姜片各克，香菇克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。
应用说明
如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1：3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。
鸭脑壳专用卤水
步骤1加工香料
将香料（八角克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。
步骤2熬制卤水
取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各克，白胡椒粒克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐克，味精、鸡精各克调味，十三香40克调味即可。
应用说明卤制鸭头时，将鸭头个冲净血水，去喉管，加香料粉（将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各克，千里香克，山柰0克磨成粉）克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。取鸭头个放到辣卤水中，大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处，售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。