主要原料：牛腱子肉50千克。
腌制料：精碘盐克，上等川花椒克，小茴香克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖克，美极牛肉粉、糯米*酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各克，草菇老抽克，大蒜头克，京葱克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱克干红辣椒克，老姜、冰糖各克，草菇老抽克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各克。
制作方法（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。
（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可
02卤牛肉卤牛肉的过程将牛肉斩成大块洗净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。
因卤制品都是形整块大的原料，很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。
腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。
03五香酱牛肉原料牛肉千克。
配方（按千克牛肉计)：食盐10千克，八角粉克，白糖0克，葱0克，姜0克，植物油10千克，酱油克，甜面酱克，料酒0克，香辛药料1克。
香辛药料配比：小茴香克，丁香克，草果克，砂仁克，白芷克，豆蔻克，桂皮克，花椒克，注：其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。
加工工艺（1）原料处理：尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如需冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约0克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。
（2）腌制：将肉切成克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2小时，捞出沥干水分。
（3）卤制：锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红*色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛药料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞出，晾冷后便为成品。
04关东酱牛肉原料牛前腿腱子肉1克。
调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（*豆酱)克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油克。
香料包配比：小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。
制作方法（1）将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。
（2）选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。
（3）锅入豆油烧热，下东北大酱小火煸香后，添入猪骨汤（或牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱汤。
（4）酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。
（5）把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。
05川渝酱牛肉原料秦川牛腱子肉25千克。
调料：自制腌料3克，特制酱克，料酒1克，纯净水25千克，干香菇克，鸡粉50克，盐克。
自制腌料配方：葱、姜各克，小茴香克，白蔻、八角各克，香叶80克，排骨酱克，柱侯酱克，*豆酱油克，料酒1克。
特制酱配方：*豆酱油1克，小茴香克，香叶80克，白蔻、八角各克，排骨酱克，柱侯酱克，保尔牛肉汁克。
制作方法（1）将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制4小时，入冷水锅中升温至90度（似开非开的状态），焯水打去浮沫捞出。
（2）将捞净浮沫的原汤放入桶中，下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火焖制2.5小时至牛肉软烂即可。
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