一、牛肉的制作
腌制牛肉：
将20千克牛肉洗净放入容器，加入葱段20g、姜丝20g、盐g、味精25g、料酒g，腌4-6小时。
将提前腌制好的牛肉用开水烫一下之后，切大块，入锅煮至断生捞出，投入40千克的汤料锅内，加糖色克，卤料包一个，盐适量，卤到熟透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至熟烂。
（刚开始试做可将所有材料按照比例减少）
卤料包配方：
干辣椒80克，花椒、草果各10克，八角、砂仁各30克，陈皮15克，小茴香15克，桂皮8克，香叶10克。
糖色的制作：
1、炒锅中加入植物油和冰糖（冰糖必须先敲碎），中火翻炒，不停搅拌。
2、炒至冰糖完全融化，颜色变深时转小火。
3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
二、高汤的配方及制作（附汤料包）
原料：
老母鸡1g、牛大骨g、清水40kg、姜块g、精盐适量、大葱5根；
汤料包：
陈皮22g、豆蔻25g、白芷30g、山奈30g、丁香3g、草果50g、肉桂26g、良姜26g、小茴香35g、砂仁24g、草蔻28g、花椒34g、八角36g（用纱布包起来备用）。
混合油的制法：
植物精炼油、牛油、熟猪油的比例是7：10：8加热后混合均匀即可。
三、出品制作流程
1、酸菜切碎片，香菜切寸段；
2、每碗牛肉粉用鲜米粉g，投入开水中烫熟，捞入大碗内；
3、再将牛肉片50g、牛肉丁20g、酸菜30g、香菜15g放入粉上，舀入高
汤g、加入混合油50g、味精3g、鸡精2g、精盐7g、酱油8g、醋5g、糊辣椒面15g、花椒面4g即可。
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