大部分人进入印度，理所当然地从北方开始。那里有恒河，有泰姬陵，有圣徒和瑜伽，以及一日三餐辛辣的各种糊糊相伴。
我当然也不例外，虽然屡屡挣扎，碰到偶尔跳脱次大陆原生体系的餐厅时，总不免要去尝试一下。在清风吹拂的瑜伽地瑞诗凯诗，那儿的飞仙型老外实在太多，素食的披萨、意大利面乃至寿司都是餐厅的必备选择，有好的，可也常常碰到雷区。有时点一盘通心粉，那乳酪的味型十分可疑，踌躇一下，我也明白了——这大概是印度的水牛奶产出，跟我那崇山峻岭外的云南家乡，白族人拿乳饼充当“大理乳酪”也没什么区别。
恒河平原到底紧贴着青藏高原，喜马拉雅山山的这一边，也有不少使用藏文的族群，非常感人的是，这些佛教徒居然有手拉汤面的存在，他们管这叫Thukpa，里头最有名的品种又是AmdoThenthuk，翻译过来就是安多面片。这下你明白了吧，安多草原就是青海草原，这一碗有肉有青菜（通常也只是莲花白）的面，来源是河湟地区的回族拉面，哪能不让一个吃了一个月糊糊的中国人边吃边想击掌喝彩呢？
温柔乡往往短暂，穿越次大陆，你还是得学会老老实实面对这糊里糊涂的世界。自从我在加尔各答的诗人大厦旁边，跟随那些干净得体的上班族在维多利亚式大厦环绕的街头路边摊来上一客孟加拉典型的咖喱鱼饭，当微微焦香鲜辣的鱼肉和泡菜、豆汤混同一颗颗长粒的孟加拉大米送到口里的时候，我就知道，咖喱世界，是我可以无穷尽发掘的旅行礼物。
然而加尔各答的餐厅里并没有“孟加拉咖喱鱼”这道菜，尤为抱歉的是，甚至整个北方都没有“咖喱”这道菜。咖喱是次大陆之外的世界人民，赋予印度式烹饪的一个标签，代表了无穷尽的香辛料，切，捣，舂，加入汤汁和食物，最终消亡于艳红或碧绿的糊糊世界中。
说到底，咖喱一词的来源，是英国人引自南印度泰米尔语里的“Kari酱料”一词。如果一个北方的餐厅，菜单有咖喱肉，咖喱蔬菜，那他不是指用的是南方或古吉拉特的调理方法的酱料，就是完全为老外准备的。也许他的咖喱，调理方法是来自曼彻斯特呢。北方人，用得最多的调味类型叫“玛萨拉“，甚至那满是豆蔻香的印度奶茶，也被称为”玛萨拉茶“。
印度食物的人文地理划分，与中国有一种迷人的类似。北方大部分是吃面的，平原和沙漠里，各种馕和饼，蘸点一小碟羊肉咖喱，就是典型的一个午间简餐。南方则是鱼米之乡，午餐晚餐被鱼饭占据不说，早餐不是米糕就是米粉。北方人吃米的例外，偏偏和中国一般都在东北，便是恒河和雅鲁藏布江交汇的孟加拉和阿萨姆，那广阔泛滥的冲击平原，鱼米的丰收，很难不让人想起乌苏里江上夏日的渔获。
当我从德里飞到印度的西北边境，印控克什米尔的首府斯里那加时。感觉又到了另外一个世界。高鼻深目白肤的克什米尔人，看起来更像波斯人或是喀什噶尔的维吾尔，与黝黑矮小的南印度人差别非常大，食物也更接近中亚一系。在老城转悠时，碰到了婚礼在举行，几个壮汉，在当街手打著名的克什米尔羊肉丸，要确保一整天的欢愉。主人家拿出*灿灿的香甜抓饭给我们尝时，我好像回到了塔什干或是伊宁；可是待醇厚咖喱汁熬出来的羊肉丸放在抓饭上时，立刻又回到了印度，尽管那柔软而韧香的羊肉丸，咬下去竟然让人想起了狮子头和潮州牛肉丸的混合质感。
羊肉丸不独克什米尔一家闻名，北方邦首府勒克瑙的羊肉丸也非常美味，更酥软，咖喱汁则更香辣，跑到老城中央最有名的那家店时，四只咖喱羊肉丸足足让我下了四张香喷喷的*油面饼。
肉丸可能是印度咖喱世界里最能保持原型的食物了（尽管它的“丸型”也早早跳脱了肉的原型），一般的羊肉鸡肉咖喱，肉粒都很小，基本难以分辨。蔬菜类的咖喱更是直接跟糊糊融为一体。每次路过菜场的时候，我都会盯着那些绿油油的青菜看，好奇它到底要在舂臼里受多少折磨，才会在印度北方的餐桌大隐隐去。
德里与孟买之间，与巴基斯坦接壤的古吉拉特邦，算是整个北方烹饪最有名气的。它的Thali(铁盘菜饭套餐)果然名不虚传，我吃到了维持原型的秋葵、豆角和茄子，调味酱的香与辣却仿佛深入骨髓，让人忍不住吃下不限量的饭。在稽那教的圣地阿布山，古吉拉特厨师给了我全印度最难忘的一道菜：咖喱羊脑。端上来的时候，羊脑已与咖喱水乳相融，我脑中想起了在成都吃烤脑花时必放在蛋炒饭的搭配，于是毅然要了一份海德拉巴抓饭。果然，两种香气四溢的蛋白质和淀粉汇合时，竟有了一种恢弘的，甜润和辛辣交合的味觉快感。
与这些北方的重口味相比，南方沿海简直就是清新的椰风了。我尤其喜欢喀拉拉邦，这里聚集了大量的十世纪就皈依的叙利亚基督教徒，因此除了鱼之外，牛肉在餐厅的菜单上也随处可见，甚至还有猪肉，大部分餐厅也供应酒，这在戒律颇多的印度可不是一件容易的事情。在科钦城堡外，海岸上那些传说是古代中国传来的捕鱼杆下，一箱箱的渔获摆着任人挑选。我挑了一条鱼，随便指了一个没有尝试过的做法，厨师端上来的竟然是神似酸汤鱼的一碗。舀汤入口，青芒果和罗望子的酸甜在香叶的伴随下，把鱼香融合得淋漓尽致。
可是最难忘的，还是在一个贫民家里的一餐。喀拉拉以与大海联通的运河出名，水道四通八达，是椰林和稻田间最主要的交通工具。我在旅店的帮助下，被一个黝黑的老实人在小船上漂移了一天，遇见了知道蒋介石和毛泽东的渔民（喀拉拉长久以来由共产*和左派执*，农民识字运动轰轰烈烈，在印度算是率先扫除了文盲），进了他孤零零杵立在稻田里的小屋。他羞涩的太太拿出香蕉叶，在两个女儿的照片下盛上为我准备的午餐，那简单的豆子糊糊，烤鱼和腌青芒果和蓝色的未知咖喱汁都格外好吃，甚至还有应该是煸炒出的青菜丝，不再像北方一样，以面饼和糊糊打发。看来我鱼米青菜的南方胃，即使翻过了喜马拉雅，还是得一路向南罢。
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