PART01
01
天然食用香料植物的种类和特点
一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。
我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前~年就有相关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地调和，构成中国烹饪的特色复合风味。我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。
02各种香辛料及特点
PART02
一、姜
姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。含有0.25%~3.0%挥发油，主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等，所以在食品调味上用姜去腥，在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代硝酸盐的情况下，此特性有现实意义。
二、大蒜
大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经油热炒在-℃的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发性物质，构成了大蒜的特有的鲜蒜香气和滋味。大蒜与葱、姜、醋、酒、酱油、食盐、味精、糖和香油等各种调料，在加热和凉拌条件下都能形成多种调和的复合美味。而与醋共用于调拌凉菜，不仅可显出特别的酸蒜辣美味，而且有杀菌的作用。
三、辣椒
辣味的主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感，有强烈的刺激性。而辣椒鲜艳的红色，则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素，辣椒红色素有特殊气味。通常，类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在℃油脂中溶解性最好。因此用辣椒调味时，最好适当破碎，以便增大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用℃油脂热浸提，保证辣味和色素浸提的充分。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有调和辣味的作用。
四、八角
为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实，因果实呈8角星状而得名，别称大茴香、大料。原产于我国广西西南部，主产于我国广西、云南、广东、福建等地温暖湿润的低山丘陵地带，春果4月采收，秋果11月采收，为我国的特产香辛料。干燥的八角直径约3.5-4cm、有红褐色光亮，8个角前端为直钝尖，每个角内含1粒种子，种子呈有光泽的红棕色或灰棕色，有带甜味的八角特征气味。以个大、色红、杂质少、碎瓣少、含水量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品。五、肉桂
肉桂有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦。含有1%-2%的桂皮油，主要成分为桂醛（在85%左右）、苯甲醛、水杨醛、丁香酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一种主要调味香料，是烧鸡，烤肉及酱肉制品中特殊香气和风味的来源，也可用于糖果、调料、烘烤食品等。六、花椒
花椒有特殊辛香气味，芳香强烈、辛麻持久、味微甜。花椒与川椒的果皮均含挥发油，但成分有差别，花椒主含柠檬烯（25.1%）、8-桉叶素和月桂烯等，而川椒主要含爱草脑（75%）。花椒是人们日常生活中常用的调味香料，多用于加工酱卤制品，但灌肠中使用较少，也用于糖果、软饮料、焙烤食品的调味，能温中散寒，燥湿杀虫，行气止痛，助消化。七、胡椒
胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒林碱等多种酰胺类化合物；又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油（香精油），其主要成分为水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油量为1.2%-2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量二者差不多，但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈。八、小茴香
小茴香有温和的气香味辛，有樟脑般的气味，微甜略苦，有负舌之感。果实含挥发油约3%-8%，其主要成分为60%~78%茴香醚、18%~20%小茴香酮，还有柠檬烯、蒎烯、二戊烯、茴香醛等，此外，还含有18%的脂肪油。小茴香是肉品加工中常用的香料，炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。也在烘烤食品、酒类中使用。九、豆蔻
豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻、白豆蔻、波蔻。分布于东南亚各国，我国南方地区有少量引种栽培。直径1.5cm的扁球形葫果，种子为不规则多面体，具有强烈的芳香气味，温辛略辣。在冬季当果实由绿色变成*绿后才可采收，晒干后除去顶端花萼及基部果柄就是豆蔻。豆蔻有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻种子、豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素、右旋龙脑、右旋樟脑的挥发油，以种子中含量为最高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喱粉的基本成分；也用于酒类、糖果、焙烤食品等，在肉制品中用于生产灌肠效果特别好。十、洋葱
洋葱与大葱同属百合科葱属2年生草本植物，中国人称其为葱头、肉葱或圆葱，日本人称为玉葱，原产于中东地区，在我国各地均有栽培。洋葱以皮色分为红皮、*皮和白皮等。洋葱以鳞片紧密肥厚、不抽芽变色者为佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是环蒜氨酸。洋葱是西式菜肴的重要调味品，有特征性意义，也用于其他食品中。
十一、薄荷
薄荷有芳香，凉气中带青气，凉味。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。另有同科植物椒样薄荷，别名欧洲薄荷、胡椒薄荷、黑薄荷。原产欧洲及地中海沿岸一带，美国的产量约占世界总产量的90%；我国河北、江苏、浙江、安徽、陕西、四川等地有少量栽培。椒样薄荷有新鲜、强烈的薄荷味，微带青草气，味觉上有甜香、清凉、辛辣味。主要含薄荷酮、薄荷醇、乙酸薄荷酯等种成分。干的椒样薄荷叶片常用来调理汤类、沙拉、炖肉。在欧美习吃羊肉时一定用薄荷冻调味，北非常常将薄荷叶与茶共饮。在常用的食用香料中，椒样薄荷油的使用量最多，大量用于口香糖、糖果、酒类和饮料、止咳糖、润喉糖的加香。十二、檀香
檀香有强烈持久的特异香气，味微苦。含挥发油（白檀油）1.6%-6.0%，主要成分为檀香醇（90%以上），其他为红没药烯、檀香萜酮、檀香烯、愈创木酚等。可用于肉制品生产中风味酱卤类产品的调香，可增加肉制品的复合香味。十三、月桂叶
月桂叶为樟科月桂属长绿乔木或灌木植物月桂树的干燥树叶，简称香叶。原产于地中海沿岸及亚细亚一带，我国广东、福建、浙江、四川、台湾等省有栽培。为披针形或长圆披针形，长4-9cm，宽2-4cm，叶基部呈楔形，前端渐尖，边缘为波浪状，有羽状叶脉，叶柄带紫色。月桂叶有文雅的芳香，略带清凉辛香，味苦。叶内含挥发油1%，挥发油的主要成分为桉叶油素、丁香酚、芳樟醇、月桂烯、甲基丁香酚等。用于肉类、罐头制品、汤类、调料、腌渍品、糕点、饮料等食品的增香、矫味、脱臭，特别是用于肉制品时以脱臭矫昧为主。
十四、肉豆蔻
肉豆蔻是西方烹调和食品调味常用的香辛料，种仁为粉末、粒状两种，肉豆蔻衣为粉末。我国多将其用于肉制品的调味，是酱卤制品必用的香料，也用于高档灌肠制品中。但肉豆蔻精油中含4%左右的有毒物质肉豆慈醚，过量食用会引起细胞脂肪变质，使人麻痹，昏欲嗜睡，有损健康，因此使用时必须谨慎，严格控制用量。
十五、姜*
姜*中含有姜*素0.5%-6%。姜*素为植物色素，可作食品着色剂。有甜橙、姜和良姜的混合香气，略带辣、苦味。挥发油含量1%-5%，主要成分为姜*酮、水芹烯、二氢姜*酮、姜烯、桉叶油素等。是制备咖喱粉的主要原料，在肉制品中起着色和增香的作用，可用于各种食品的调味、调色。十六、玫瑰
玫瑰有优雅的、带甜味的浓郁特征香气。挥发油（玫瑰油）的主要成分为左旋香茅醇（含量60%），以及香叶醇、苯乙醇、壬醛、芳樟醇、丁香酚、玫瑰醚、橙花醚等。我国传统上就用鲜玫瑰食品调香，如玫瑰糖、北京的玫瑰腐乳，也用于调制玫瑰酒，肉制品中常用于调香。一般将粉末掺入原料中，在现代食品生产中更趋向于用玫瑰油。
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来源：《食品调味技术》，食品研发与生产整理，转载请注明来源。
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