香味调味料
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（一）香味调料概述香味调料是指用来调配菜肴香味的各种呈香原料。香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛及酯类、萜烃类等化合物。烹饪中香味调料的作用主要在于去除各种烹饪原料所含的不良异味，赋予菜肴以香味，并具有杀菌消毒，增进食欲和饮食养生、食疗等功效。
香味调料分天然香料和合成香料两大类。其香味类型有芳香类（如八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、芝麻、五香粉、香精等）、酒香类（如有*酒、白酒、葡萄酒、香糟等）、苦香类（如陈皮、苹果、豆蔻、茶叶、柚皮等）等。
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2（二）香味调料的种类1.八角
八角（Illiciumverum）是木兰科植物八角茴香的果实干燥而成的芳香料。又名大料、大茴、八角、大八角、八角茴香、舶茴香、八角香、八角珠等。八角最早野生在广西西部山区，我国栽培和利用八角已有四五百年历史。
（1）形态特征及品种产地
八角按采收季节可分为求八角和春八角两种，主产于我国西南及广东、广西等地。
（2）成分及性味功效
中医认为，八角性温、味辛苦，具有温阳、散寒、理气、开胃、舒筋、解毒功效；可用于治疗胃脘寒痛、恶心呕吐、腹中冷痛、寒疝腹痛、腹胀如鼓以及肾阳虚衰、腰痛等急症。茴香油具有刺激胃肠血管、增强血液循环的作用。
（3）质量标准
八角以个大均匀，色泽棕红，鲜艳有光泽，香气浓郁，干燥完整，果实饱满，无霉烂杂质，无脱壳籽料者为佳品。
（4）烹饪应用
八角即可用来腌渍动、植物性原料（如腌牛肉、排骨、大头菜等），又可适用于卤、酱等方法制作筵席冷菜（如酱牛腱、卤素鸡等），还可用语烹制腥膻异味较重的动物性原料（如烧羊肉、煲狗肉、葱扒鸭等）。
2.茴香
茴香（Foeniculumvulgare）为伞形科植物茴香的果实干燥而成的芳香料。又称小茴香、谷茴香、香子、小茴等。
（1）形态特征及品种产地
我国主要分布在山西、甘肃、辽宁、内蒙等地区。
（2）成分及性味功效
中医认为，小茴香性温、味辛，具有温肝肾、暖胃气、散塞结的功效；可用于治疗脘腹肝满、寒疝腹痛等症。
（3）质量标准
茴香品质以颗粒均匀，干燥饱满，色泽*绿，气味香浓，无杂质者为佳品。
（4）烹饪应用
茴香在烹调中适用于卤、酱、烧及火锅的调香原料，在菜肴中主要起增加香味、去除异味作用。茴香在应用时要用纱布包裹，避免粘附原料，影响菜品质量。
3.桂皮
桂皮（Cinnamon）是用樟科植物肉桂、天竺桂、细叶香桂、川桂、阴香等的树皮经干燥后制成的卷曲装圆形或半圆形芳香料。又称肉桂、玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、紫归等。
（1）形态特征及品种产地
桂皮主产于我国广东、广西、浙江、安徽、四川、湖南、湖北等地。
（2）成分及性味功效
桂皮中香味主要成分来自于桂皮醛、丁香酚、蒎烯等。中医认为，桂皮性热，味辛甘，具有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；可用于治疗命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。
（3）质量标准
桂皮品质以皮细肉厚，表面灰棕色，肉面暗红棕色，断面紫红色，油性大，香气浓郁，干燥无霉烂者为佳品。
（4）烹饪应用
桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人增进食欲。常用于卤、酱、烧、煮等菜肴及腥膻味较重原料的调味，也是制作五香粉的主要成分之一。
4.丁香
丁香（Syzygiumaromaticum）是桃金娘科植物2丁香的花蕾经干燥制成的芳香料。又称丁子香、支解香、公丁香等。
（1）形态特征及品种产地
丁香原产马来西亚群岛及非洲，我国广东、海南、广西、云南等地分布较多。
（2）成分及性味功效
可用于治疗胃寒呃逆、呕吐反胃、脘腹冷痛、泄泻痢疾、肾虚阳痿、阴冷疝气、腰膝冷痛、阴疽、口臭齿疳等症。
（3）质量标准
丁香品质以个大均匀，色泽棕红，油性足，粗壮质干，无异味，无杂质，无霉变者为佳。
（4）烹饪应用
丁香常应用在卤、酱、烧、烤等烹调方法中，主要用于畜禽类等菜肴的腌制调味及加热调味；亦可应用在炒货、蜜饯等方面的调味。但烹调中应控制用量，否则味苦。
5.陈皮
陈皮（Driedorangepeel）是芸香科植物福橘、朱橘等多种橘类植物成熟果皮晒干或低温干燥而成的苦香料。又称橘皮、橘子皮、*橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮等。
（1）形态特征及品种产地
分布于我国浙江、江西、广东、福建等地，普遍栽培与丘陵、低山地带以及江河湖泊沿岸或平原。
（2）成分及性味功效
陈皮香味主要成分来自于柠檬醛、香茅醛、芳樟醛及挥发油等。
中医认为，陈皮性温、味辛苦，具有理气和中、燥湿化痰、利水通便的功效；可治脾胃不和、脘腹胀痛、不思饮食、痰湿阻肺、咳嗽痰多、头目晕眩、水肿、小便不利、大便秘结等症。
（3）质量标准
陈皮品质以皮薄、片大、色红棕、油润、干燥无霉斑、香气浓郁者为好。
（4）烹饪应用
陈皮多用于烧、炖、焖、煨等方法来烹制作动物性菜肴中，有增香添味、去腥解腻作用。
6.草果
草果（Amomumtsaoko）是姜科豆蔻属植物草果的成熟果实干制而成的苦香料。又称草果仁、草果子、老蔻等。
（1）形态特征及品种产地
我国主要分布于广西、贵州和云南等地。
（2）成分及性味功效
草果的香气成分主要为挥发油中芳樟醇，还含有香叶醇和草果酮等。中医认为，草果性温、味辛，具有燥湿除寒、祛痰截疟、消食化食之功效；可用于治疗胸膈痞满、脘腹冷痛、恶心呕吐、泄泻下痢、积食不肖、霍乱、瘟疫、樟疟等症。
（3）质量标准
草果品质以个大饱满、质地干燥、香气浓郁、表面红棕色者为上品。
（4）烹饪应用
草果气味芳香，烹调中常用于制作卤水的调料，也用于烧菜、火锅、卤菜之中；使用时先将其拍松，然后用纱布包扎放入汤中，有曾香、去腥的作用。
7.肉豆蔻
肉豆蔻（Myristicafragrans）为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻成熟种仁用缓火焙干后制成的苦香料。又称肉果、玉国、豆蔻。
（1）形态特征及品种产地
主要产于马来西亚、印度尼西亚，我国广东、广西、云南亦有栽培。
（2）成分及性味功效
《本草经疏》记载：“肉豆蔻辛味能散能消，温气能和中畅通，其齐芬芳，香气先入脾，脾主消化，温和而辛香，故开胃，胃喜暖故也。”
（3）质量标准
豆蔻的品质以个大、报满、质地坚实、干燥、气芳香强烈，味辣而微苦者为佳品。
（4）烹饪应用
（5）肉豆蔻一般与其它香料混合使用，多用于制作卤、酱、烧、煮、炖、焖等方法烹制成的菜肴，具有去异味，增辛香的作用。但是，烹调时应控制肉豆蔻用量，以免微苦过重，影响菜品风味。肉豆蔻还是咖喱粉等一些复合调味料的配制用料。
8.*酒
*酒是以谷物（糯米、粳米或黍米等）为原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。又称料酒、老酒、绍酒、米酒等。
（1）形态特征及品种产地
*酒主要集中于我国浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
（2）成分及性味功效
中医认为，*酒具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用；温饮*酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
（3）质量标准
*酒品质以色泽谈*色或棕*，清澈透明，香味浓郁，味道醇厚，含酒精度低者为佳品。
（4）烹饪应用
*酒具有除腥、去膻、解腻、增香和添味的作用。
9.香糟
香糟又称酒糟，是做*酒是发酵经蒸馏或压榨后剩下的酒糟，再经加工而制成香气浓郁的调味品。
（1）形态特征及品种产地
我国江苏、浙江、上海、副将等地为香糟产地。
（2）质量标准
白糟新品色白，经过存放后熟，色*甚至微变红，香味浓郁。红糟以隔年陈糟、色泽鲜红、具有浓郁的酒香味者为佳。
（3）烹饪应用
香糟与*酒同样可起到去腥、增香、增味作用。香糟既刻在冷菜中制作糟毛豆、糟蛋、糟醉鸡、糟鸭掌、香糟冻鸭等，又广泛可应用在煎、炒、溜、爆以及烧、烩、蒸、炖等热菜中。
10.茶叶
茶叶（Camelliasinensis）是山茶科常绿木本植物茶树鲜嫩的芽叶经脱水烘干而成的制品。又称茗、苦茶、茶、腊茶、茶芽、芽茶、细茶。
（1）形态特征及品种产地
按产地分有龙井、铁观音、祁红、普洱茶、碧螺春、信阳毛尖、湘皮绿、乌龙茶等，其风味特色各异。茶叶主产于我国长江流域及以南地区，以清明前采收为上品，称明前茶。
（2）成分及性味功效
中医认为，茶叶性凉，味微苦、甘；上可清头目，中可消食滞，下可利小便，是天然的保健饮品。
（3）质量标准
新鲜绿茶的外观以色泽鲜绿、有光泽，闻之有浓郁的茶香；泡出的茶水色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮者为佳。
（4）烹饪应用
茶叶在烹调中应用较少，主要用来增加一些菜肴的茶香，因其特有的苦味而给人以清新的口感。一般应用于卤、炒、炸、烤、熏等烹调方法制作的菜肴之中。
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