1.动物的气味：潮湿的哺乳动物皮毛所散发出来的气味、汗水味或动物的尿骚味。动物气味并不是咖啡的一种不好的气味，通常用于描述咖啡的浓烈气味。
2.灰尘味：像烟灰缸的气味。灰尘味并不是一种不好的气味，评价员一般在评价咖啡的烘焙程度时用到这个词汇。
3.烧焦味/烟熏味：这种气味通常被描述成烟熏食品的气味。烟熏食品中这种气味是由燃烧木材产生的烟雾形成的，评价员在评价过度烘焙的咖啡时通常会用到这个词。
4.化学试剂/药品味：这种气味会让评价员联想到化学试剂的味道、医院的气味。
5.巧克力味：这种气味会让评价员联想到可可粉、巧克力的气味（包括黑巧克力和牛奶巧克力），有时候巧克力和甜味描述的是同一种气味。
6.焦糖味：这种气味会让评价员联想到糖加热融化成焦糖散发出来的气味。评价员需要注意的是不能将烧焦味描述成焦糖味，焦糖味是指糖加热溶解但是没有烧焦发黑的味道。
7.谷物/麦芽/吐司味：这种气味是指谷物、麦芽、和吐司散发出来的香味、包括未煮过的烘烤谷物（包括烘烤的玉米、大麦和小麦）以及麦芽提取物和新鲜烘焙的面包、吐司所散发出来的香气和风味。在描述咖啡的香气时.使用这三个词汇表示的是同一个意思，可以相互替换。
8.泥土味：泥土味并非指的是咖啡豆沾上泥土的味道，咖啡里含有一些香气成分，带有潮湿的泥土和腐殖质的气味，有时会是一种霉味，会让评价员联想到生土豆的气味。亚洲咖啡通常有泥土味，其中所含泥土味可能是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、使用粗糙的加工技术而制造的。
9.花香味：这种气味和花香很类似，如金银花、茉莉花、蒲公英。花香通常是感觉到咖啡有浓郁的水果味、火青草味时才能感觉到，通常不会单独感觉到花香。
10.水果/柑橘味：这种气味通常会让评价员联想到水果的气味。咖啡的自然香气中通常有水果味，有些酸味比较重的咖啡会有柑橘味，评价员容易将这个词汇用来描述未成熟和成熟过头的咖啡果实。
11.青草味/生味/草药味：这三个词通常用来描述咖啡所具有的如刚有修剪过的草坪气味、新鲜的青草或草药、绿叶、青豆以及未成熟的水果气息。
12.坚果味：这种气味会让评价员联想到新鲜坚果的气味，与腐败变质的具有哈喇味的坚果不同，也不同于杏仁的苦味。
13.油脂哈喇味/腐烂味：这两个词汇被用来描述咖啡所具有的脂肪氧化所产生的哈喇味、腐败的坚果味和蔬菜的腐烂味，评价员需要注意的是气味很浓但没有腐败的咖啡不能用这两个词来描述。
14.橡胶味：这种气味会让评价员联想到热橡胶轮胎、橡胶皮带、橡胶刹车片散发出来的气味。橡胶味并不是指咖啡不良的气味，而是某些咖啡存在的一种明显的气味。
15.香辛味：香辛味是指让人联想到某种特定的香料的风味或气味。这种香气与丁香、肉桂皮和多香果等辛料所散发出来的气味相似，印尼某高海拔地区产的咖啡（尤其陈年咖啡）蕴含小豆蔻般香甜的气味。评价员需要注意的是，不能用这个词来形容咸味和辣味香辛料（如辣椒）以及印度香料等散发出来的气味。
16.香甜味：这个词用于形容没有瑕疵、无尖酸风味、润口的咖啡。
17.烟草味：这个词汇用来描述咖啡所具有的烟草的香气，但不是指烟草燃烧时所散发出来的气味。
18.葡萄酒香味：这个词汇用来形容一种令人联想到葡萄酒的迷人风味，用来描述咖啡所具有的有如喝葡萄酒时所感受到的气味、滋味和口感的一种综合体验，也指咖啡具有水果般酸度与润滑的醇度所营造出来的特殊对比风味，评价员需要注意的是，不能怨这个词汇来形容酸的或者是发酵的风味，肯尼亚便是含有葡萄酒风味的最佳典型。
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描述咖啡滋味的词汇1.酸度：酸度是所有高海拔地区的咖啡所具有的酸辛、强烈的特征，类似于有机酸溶液的一种酸味，这里指的酸味与苦味或发酵不同，与ph也无关，也与发酵过头的发酵滋味不同，而是促使咖啡发挥提振心神与清新味觉等功能的一种清新、活泼的特质，是咖啡喜爱者所期望的一种特质。
2.苦味：苦味是一种基本味觉，感觉区分布在舌头的根部。咖啡的苦味来自咖啡因、奎宁酸和其他一些生物碱.深度烘焙的咖啡苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因是咖啡粉用量过多而水太少，苦味并不是发酸的同义词。
3.甘甜：这个词通常被用来描述咖啡具有像蔗糖或果糖溶液一样的滋味，通常与水果味、巧克力味和焦糖味同时出现，甜味通常会在描述没有异味的咖啡时用到。
4.咸味：咖啡冲泡后，若加热过度就会产生一种含盐的味道，这是一种与氯化钠或其他盐溶液一样的基本味觉。
5.发酸：这个词用来描述咖啡具有的非常酸辛、刺鼻的令人不愉悦的滋味（如醋、乙酸），有时候发酸这个词被用来描述发酵咖啡的香气，发酸的感觉区主要位于舌头后侧的味觉区，这是浅度烘焙的特点。
描述咖啡口感的词汇
1.醇度：醇度是冲泡好的咖啡饮用后在舌头上留下对咖啡的口感，是对咖啡饮料的物理性质的描述。醇度的变化可以分为清淡如水、淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般的浓稠，对于一个业余的评价员，可以用喝牛奶来形容咖啡的醇度，浓稠的咖啡喝起来像全脂牛奶，淡薄的咖啡喝起来像脱脂奶。
2.收敛性：收敛性是指咖啡的余韵，喝完以后感觉口腔发干。收敛性是咖啡的一个不好的性质。
3.清淡：生长在低海拔地区的咖啡，口感通常相当清淡、无味.咖啡粉分量不足而水太多的咖啡也造成同样的清淡效果。
描述咖啡感官评价的其他词汇风味：风味是对香气、酸度与醇度的整体印象，可以用来形容对咖啡的整体感觉，例如：这种咖啡具有特点，或是脑海中曾经有过的类似经验拿出来形容，这种咖啡具有一种令人联想到巧克力的风味。
香味：香味是指咖啡冲泡好后所散发出来的气息与香味，香味具有特异性又具有综合性，用来形容香味的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等专指研磨咖啡粉的味道。
柔润：用来形容如印尼咖啡的低酸咖啡，也可形容为芳醇或甜香狂野，形容咖啡具有极端的口味特征。若无法接受就可以称之为古怪，但也可能是吸引你的特色，全看你的喜好。
浓烈：就技术上而言，浓烈形容的是各种味觉的有缺或多寡，也指特定的调理成品中咖啡与水的相对比例，就通俗的用法而言，浓烈形容的是深度烘焙咖啡强烈的风味。此外，他也误导人们以为含有大量咖啡因的是灌装清淡咖啡。
辛烈：类似发酵过的酸味，实际上是水果味，与酒味也有关，生长在高海拔的哥斯达尼加通常具有辛烈的风味。
独特性：形容咖啡具有特别的芳香与特殊的香气，如花卉、水果、香料般的甜美特质，东非与印尼所产的咖啡通常具有这种特质。
温和：表示某种咖啡具有调和、细致的风味，如巴西豆芳醇：芳醇是对低至中酸度、平衡性的咖啡所用的形容词。
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