这道外婆菜鲫鱼将肉米塞入鱼肚，烧制后的肉米吸收了鱼肉的鲜美口感更加丰富，鱼肉也蕴含着猪肉的肉香，猪鱼一同烧制，为本菜一大亮点，值得一试。
主料：鲫鱼一条，猪瘦肉2两，鲜香菇5个，生粉、外婆菜适量
调料：姜末、小米椒、老抽、鸡精、蒸鱼豉油、白糖、盐、胡椒粉适量
做法：
1、鲫鱼一条，用刀面将鱼敲晕,用勺子将鱼鳞刮净,用刀一不小心容易伤到手,摘除鱼鳃,剪开鱼腹，掏出内脏，不要弄破了胆，胆破了会很苦,在鱼背两面上打上一字花刀,用适量的盐在鱼身两面抹上适量的盐,鱼腹内也要用盐摸到,然后将鱼挂到通风处吹干表皮。
2、猪瘦肉2两，切碎后剁成肉末，装入盆中备用,鲜香菇5个，去除香菇蒂,切片后剁成香菇末,将香菇末鱼肉装在一起,加入适量的姜末、盐、鸡精、胡椒粉和老抽,用手抓均,再加入适量的生粉抓均，然后摔打上劲后备用。
3、外婆菜适量,小米椒适量，切成辣椒圈备用,鲫鱼表皮吹干后取下(表皮吹干，煎时不会破皮),将肉末塞入鱼腹，塞满塞紧备用。
4、锅烧红倒入适量色拉油，光锅,放入鲫鱼，转小火慢煎,鱼尾和鱼头都要煎到,一面煎好后，将鱼翻过来煎另一面,两面都煎好后，将鱼铲出。
5、锅里另外去油，倒入姜末爆香,再倒入外婆菜和小米椒一起爆香,爆香后淋入适量老抽和蒸鱼豉油炒均,倒入鲫鱼，淋入适量的花雕酒，盖上锅盖，焖15秒。
6、打开锅盖，加入适量的水，水淹到鱼的一半,打开锅盖，大火收汁,一边收汁，一边将汤汁浇在鱼身上,汤汁合适，加入适量鸡精和白糖,即可关火起锅装盘即可。
02飘香鲫鱼这道飘香鲫鱼，是夜宵市场上最为常见的一道烧烤菜。在保持其特点的基础上，对这道菜品加以改良：第一，在原有口味的基础上加了蒜泥以增香;第二，选用烧热的铁板来盛装菜品。
原料：土鲫鱼、料酒、葱段(花)、蒜泥(片)、干辣椒粉、芝麻、食用油适量
做法：
1、将土鲫鱼宰杀洗净，加入料酒、葱段、蒜片腌制备用;
2、热锅入油，将腌制好的土鲫鱼放入油锅，煎至鱼身面色变*后，再调入蒜泥、葱花、干辣椒粉和芝麻，待小火煎至鱼肉入味，才出锅盛于烧热的铁板上即可。
03藿香凉拌鲫鱼主料：鲜活鲫鱼g
辅料：爽麻乐藿香汁10g，爽麻乐花椒汁10g，海天蒸鱼豉油、姜片、蒜末、葱、胡椒粉、香醋、料酒、盐、鸡精、小米辣、鲜藿香叶、高汤适量
做法：
1、将鲜活鲫鱼宰杀，处理洗干净，打上花刀，加入姜片、料酒腌制3-5分钟。
2、热锅入水适量，加入姜片、葱结，待其烧沸后，放入腌制好的鲫鱼，放少许盐，加盖煮5分钟后捞出备用。
3、另取一空碗，放入藿香汁10g、花椒汁10g、蒸鱼豉油、胡椒粉、香醋、鸡精、小米辣、葱花、蒜泥、高汤适量制成调味汁，淋在鲫鱼上，撒上适量鲜藿香叶碎末、鲜青柠檬片装饰即可。
04醋椒鲫鱼原料：鲫鱼克，青椒碎克，小米椒碎25克，芹菜花15克，葱花10克，姜块、葱节、料酒、美极鲜、醋、鸡精、味精、盐各适量
做法：
1、将鲫鱼下到加有姜块、葱结和料酒的沸水锅里，煮熟再捞入冰水盆里冷却，拣出来摆入长条盘里，备用。
2、往盆里放青椒碎和小米椒碎，调入美极鲜、醋、鸡精、味精和盐拌匀后，便浇入盘中鲫鱼上，最后撒上芹菜花和葱花便好。
05豆瓣鲫鱼主料：鲫鱼g
辅料：盐、淀粉、葱、姜、料酒、醋、白糖、豆瓣酱各适量
做法：
1、鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干，拍上薄薄一层干淀粉。
2、锅放灶上加热至冒烟后(锅边加热时边拿生姜块擦锅)倒入适量油，撒少许盐到锅中，待油热后再放鱼，转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变*后，把火转到最小或关掉，停顿几秒钟再翻面，将另一面用同样的方法煎好。
3、锅里留少许底油，下葱姜丝煸出香味，放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水，加盐，糖，醋，少许料酒煮开。
4、放入煎好的鱼，煮几分钟后起锅装盘。
5、锅里的汤汁再次烧开，勾入少许水淀粉，大火收汁，浇在鱼身上，再撒上葱花即可。
06荷包鲫鱼主料：鲫鱼、肉馅
辅料：葱、姜、蒜、淀粉、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、油、树椒、生抽、老抽、八角、香菜、香油
做法：
1、首先将肉馅放入容器中腌制，葱切葱花，姜切末放入容器中，放入盐，放入鸡粉，放入胡椒粉，放入料酒，加入干淀粉，将肉馅搅拌均匀腌制。
2、姜切块，葱切段，蒜拍散，香葱切葱花。
3、擦干事先处理好的鲫鱼腹中的水分，在鱼腹中涂抹少许干淀粉。
4、然后将肉馅酿进鱼腹中，在鱼腹部涂抹干淀粉封口，将盐均匀涂抹在鱼身上。
5、锅中下入油，下入鲫鱼煎熟，然后捞出鲫鱼。
6、在锅中下入底油，下入葱姜蒜、树椒，放入料酒，放入醋，放入生抽，放入老抽，加入水。
7、然后在锅中下入鲫鱼，放入糖，放入鸡粉，放入八角，放入香菜，加盖烧制10分钟后，捞出鲫鱼装盘。
8、挑出配料，加入水淀粉，加入香油，最后浇上汤汁，撒上葱花即可。
07锅巴鲫鱼原料：鲫鱼g、青红椒节、姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎、酸菜碎、盐、味精、胡椒粉、醋、化猪油、熟菜油、香油、葱节各适量
做法：
1、将鲫鱼宰杀去除内脏，洗净备用。
2、热锅入油烧至6层热，下鲫鱼煎至两面起“锅巴”备用。
3、热锅里放化猪油和熟菜油烧热，下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香，掺适量水烧开，放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻，加盐、味精、胡椒粉调好底味，烹少许醋，略勾薄芡，临起锅时淋香油、撒香葱节即可。
特点：鲜辣微酸，鲫鱼外酥软、内细嫩。
08平锅鲫鱼
主料：鲫鱼克，干辣椒粉10克、蒜茸5克、姜末5克、孜然粉15克，菜籽油克
做法：
1、将鲫鱼杀净，腌制3小时备用。
2、油烧至六成熟，鱼入锅炸至七分熟。
3、鱼捞出放入平锅，加干辣椒粉、蒜茸、姜末、孜然粉，淋入热油，撒上葱花，配酒精炉上桌。
菜品特点：鱼肉外焦里嫩，有烧烤的独特香味。
小贴士：上桌后，先用小火，慢慢烤透味道最佳。
大师点评：火侯控制到位，入味透彻。
09香酥鲫鱼原料：小鲫鱼1、5千克、猪骨(垫锅底用)克、香油克、酱油克、醋克、料酒克、白糖克、冰糖末克、五香粉7、5克、桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等共15克、姜30克、葱1克、糖色50克。
做法：
1、将鲫鱼去除鳞、鳃、内脏，用清水洗净备用;葱切成长10厘米的段，姜拍松、切片备用;
2、取一空碗，放入醋、料酒和酱油调成汁备用;
3、在锅内先铺一层猪骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料，最后分层码鱼。码第一层鱼时，鱼头朝锅边，鱼尾向锅心，一个一个地码成圆圈，形似菊花，撒上五香粉;
4、码第二层时，在中间码成一排，遮住小孔，也撒上五香粉。如此一层一层地码好后，再码上葱段，成菊花形。最后，将白糖、冰糖末撒在葱段之间，均匀地浇上香油、糖色，再加入一部分调好的汁水，将锅架在火上。
5、旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，压住鱼身，移到小火上焖。焖时，汤汁要保持微沸，瓷盘周围也要向外冒汤，如见汤汁减少不上冒时，继续加入余下的“调料水”，加大火力烧沸，然后改用小火。照此办法，一直把全部“调料水”加完，停火。
6、焖约4～5小时，经过长时间加热和醋的作用，鱼肉鱼骨鱼刺完全变酥，此时拿掉瓷盘，晾上一夜或10多个小时，先取出葱，再慢慢地取鱼。由于鱼肉酥透，极易破碎，所以取鱼动作要轻要快，干净利索，把鱼分别码入盘中，上面加少许葱末，淋上原汤即成。
特点：肉肥细嫩，刺骨皆酥，味极鲜美。
10鲫鱼冻主料：鲫鱼
辅料：咸菜、老豆腐、*豆
调料：葱、姜、蒜、辣椒、酱油、料酒、糖、醋
做法：
1、咸菜、老豆腐切碎丁用开水浸泡五到十分钟备用。
2、锅烧热放油，加入葱姜蒜煸香，油八成热下鱼、咸菜，泡好的*豆、料酒、酱油、糖、醋调味然后冲入开水，中火煮五分钟放入老豆腐盖锅盖。
3、10分钟后进行二次调味，加入糖、盐。待汤汁熬成粘稠状捞出鲫鱼装盘，汤汁放到模具里放凉等待凝固即可食用。
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