为了便于大家学会各种香料的特性，小编特地为大家归纳了22种增香香料，以便大家日后使用更加得心应手。
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香叶作用：香味比较浓，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。用途：1、炖制各种肉类，一般1千克肉，需要添加约2-3片香叶。2、制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。鉴别：以叶片完整、香味浓郁、颜色*中带绿、没有虫蛀的香叶为佳。02
肉豆蔻（玉果）作用：增香祛腥。用途：1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。鉴别：优质的肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。03
荜拨（bìbō）作用：是一款麻香型香料，类似于白胡椒。用途：一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。鉴别：肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨是上品。04
香茅作用：增加特殊香味、遮盖异味。味道香、微甘。用途：1.干香茅通常会用来磨成香料粉或者熬制成卤水。一般50千克的汤水使用的香茅量不要超过克。2.鲜香茅的话，主要有两大用途：一是熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不超1千克。和干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。鉴别：干香茅以质地干爽、清香味浓郁的为佳。05
荆芥作用：增香、遮腥。用途：特别适合炖鱼，一般一条1.5千克左右的鱼，需要添加荆芥4-6克。鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。06
百里香（地椒）作用：增香、遮腥。用途：1、很适合炖鱼、炖肉、炖鸡，1千克的食材，需要添加2-3克百里香。2、搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。07
孜然作用：增香、遮腥。用途：多用来制作以牛羊肉为主的烧烤菜。可以在原料腌制时放入，也可以在菜肴快要成熟时撒入。鉴别：以干燥、无杂质、籽粒饱满、大小一致、带有浓郁香味的为佳。注意：孜然跟花椒具有同样的特点，那就是香味很容易快速挥发掉。所以在制作烧烤菜时，一定要待菜肴上桌前再撒入。08
丁香（公丁香）作用：增香、去腥味。香味浓、有麻舌感。用途：1、在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常会用到，1千克的肉，需添2克加丁香。2、用来制作酱汤或者卤水，一般千克的水或汤需要添加丁香40克左右。鉴别：优质丁香质地坚实而重，入水即沉，切开后会有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。09
小茴香作用：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香。用途：1、一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。1千克肉，需加3-5克小茴香。3、用来制作酱汤或者卤水，一般千克的水或汤需要添加小茴香-克。鉴别：正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面*绿色或淡*色，两端略尖，顶端残留有*棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。10
辛夷（毛桃）作用：芳香四溢，增香、去腥效果非常好，是卤菜烤肉的必备材料。用途：牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材适合加它，用量要极少。鉴别：以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。注意：辛夷除了有浓郁的香味外，还有一定的毒素，所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。11
排草（香草）作用：增香，在做卤料时一定要有的。用途：在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每千克的水或汤需要添加排草60-克。鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。12
八角（大茴香、大料）作用：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，能除肉中臭气，使之重新添香，故又名大茴香，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。用途：1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加八角80克-克。3、也常用于制作五香粉，可以让素食充满醇香荤菜味。鉴别：常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。八角的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。红茴香——由骨突果7-8枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。地枫皮——由骨突果10-13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，象鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味。滋味平淡，有麻舌感。大八角——曲骨突果10-14枚组成聚合果。呈棕灰色或灰褐色。果皮皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。13
香菜籽作用：增香。跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它比新鲜香菜香味更加浓郁。用途：几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。01
甘松作用：增香。
用途：主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。
鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
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芹菜籽作用：增香。跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。用途：1、用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。16
紫苏作用：味道辛、香，鱼肉增香祛腥料。用途：不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。用途不广，但炒田螺时用的最多，也可用于制作牛羊肉。鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。17
薄荷作用：芳香调料，味辛，常用来增香祛腥。用途（用途广泛）：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般克牛肉可以添加薄荷水15克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。举例：取牛肋肉克洗净，切成块，用高压锅白煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶克，放入熟牛肋肉克，淋入热的、压牛肉的清汤克，上桌加热。鉴别：新鲜、无虫蛀的为好。18
砂仁作用：具有浓厚的香味，是穿透力极强的内在型香料。用途：1、一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-克。鉴别：以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等，红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子不规则卵圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。19
白豆蔻作用：增香祛腥。用途：1、用来炖、烧、焖制各种鸡鸭类原料时，一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。鉴别：优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为*白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。20
草豆蔻(草蔻、草蔻仁、老蔻、老扣)作用：增加香味、去腥去膻。用途：1、用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2、在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。鉴别：优质草豆蔻呈现灰褐色或者神*色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。21
莳萝（千里香、土茴香）作用：增香。用途：外形跟小茴香相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，10千克猪肉需添加莳萝15-20克。鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为优。22
木香作用：入口有苦味，有微微酥麻感，具有去血腥、增香、除异臭效果比较好。
用途：用量不能太大，会发苦，它一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。
写在最后：香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果最佳的，主料在香料配伍中用量也是最大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。后厨在使用时一定要按需按量，这样才能做出美味的菜品。我是张金石（）或长按图片识别