一、麻辣鸭舌卤品原料
鲜鸭舌克二、码味原料配方葱节克、姜片克、精盐30克、料酒克
三、卤水配方干辣椒节克、干花椒克、老姜克、大葱克、姜片克、葱节克、蒜瓣50克、洋葱块克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂叶5克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒克、米酒50克、色拉油0克、糖色少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油0克。四、风味添加原料辣椒油克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。五、制作工艺(1)初加工鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。(2)浸漂鸭舌入清水中浸漂1至2小时。(3)码味码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。(4)氽水鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。(5)卤品制作1)取克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。2)锅置中火上烧热，加色拉油00克，熟菜油克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。3)取一汤桶，放入洗净的竹笆。4)炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。六、工艺关键应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。
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四川特色冒菜，详细底料，汤料秘制配方核心技术详细揭秘！家传的传统卤肉配方，揭秘五香味醇厚的百年老卤，如何形成的。香辣牛肉酱、豉香里脊酱、豆瓣五花肉酱，拌饭、拌面好搭档收藏。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇