我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：1.赋予食材香味，引起食欲，2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，3.配伍使用形成特有的风味。
常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。
要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验，这样写出来实际的作用并不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题，即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中，以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化，在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。
但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识，所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量，后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后，对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍，可以在我主页文章栏，翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。
16种常用香料在卤水中的作用与用量●辛夷：可去除异味，矫味增香，最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。
●小茴香：味道甘香，单用或者配伍都可以，小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。
●八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。
●甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味，将多种味道合在一起，并平复一些香料的药味，增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。
●草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异，使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。
●陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限性，很多卤水配方中都有用到，每50斤卤水需要加入10克左右。
●桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮，桂皮分很多种，我们常见的薄皮桂皮主要出飘香，味道比较弱小。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂，以增加前香为目的，所有的肉类食材都可以使用。每50斤卤水需要加入25克左右。
●丁香：卤水中所用的丁香一般为公丁香，它的气味比较芳香浓郁，味辛辣麻。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，起到增香、去腥脱臭的作用，并且渗透力极强，能深入到食材内部。每50斤卤水需要加入5克左右。
●草蔻：气味芬芳，尝之辛辣微苦。在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用，常使用在带骨食材中。每50斤卤水需要加入10克左右。
●白芷：气味芬芳、微苦，在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能，多用于肉类的加工，融合诸味，使肉质细嫩并增强食欲，不过白芷的香味容易挥发，在长时间卤制的卤水中，最好用白芷根，每50斤卤水需要加入20克左右。
●山柰：又称沙姜，闻起来有纯浓的芳香气味，辛辣带甜。在卤水中可去膻臊、提香调味。每50斤卤水需要加入15克左右。
●良姜：又称高良姜、小良姜。闻起来有辛辣的气味，多用在肉类菜肴中，可除臭矫味，遮盖异味，形成菜肴独特的风味。一般来说在卤水中还有定位味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到。每50斤卤水需要加入20克左右。
●白豆蔻：气味芳香，味道辛凉，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可压制或者掩盖其他的风味。白豆蔻的用途比较广，几乎所有的食材都有用到。每50斤卤水需要加入20克左右。
●荜拨：味道辛辣，有种类似于胡椒的味道，但是比胡椒更有层次。在卤水中可去除食材的异味，增加香味和回味。但是用量过大会有些酸味，并且颜色比较重，使用时控制其用量。每50斤卤水需要加入10克左右。
●砂仁：调味良药，渗透力强，具有去腥，除膻、赋味增香等作用，也可增加复合香味，味美清香，有爽口清凉感。每50斤卤水需要加入15克左右。
●肉蔻：尝之辛辣，闻起来有浓烈温和的香气，能去腥除异味、增香防腐，卤肉必备的香料之一。在卤水可使肉味独特，鲜香盈口。每50斤卤水需要加入15克左右。
香料的分类可能小伙伴们越看越糊涂，因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用，在实际中到底用哪一种呢？是都用还是只用其中一种呢？下面我再给大家将香料做一下分类。
出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。
去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。
去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。
出甜味的有：甘草、罗汉果等。
出回味的有：八角、小茴香等。
上色的有：姜*、栀子、藏红花等
出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。
出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。
分享香料配伍中的几种香型五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等。
麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等。
浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等。
以上为大体的几种香型，而后还要根据配伍的规律“君臣佐使”进行细搭配，如：
适合卤猪肉的：八角、桂皮为君料，搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人为臣料的浓香型。
适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料，搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型。
适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料，搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型。
适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料，八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型。
分享香料使用时的技巧1.香料本身有很多带有黑色素，并且在售卖运输中有灰尘，所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质。
2.使用料包型的香料，为了使出香速度趋于一致，个头大的必须砸开使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。
3.关于香料是否提前炒制有很大的争议，其实在我看来，虽然香料含有脂溶性的呈味物质，但是我们在卤制动物性食材中，经过长时间的卤煮，动物性食材势必会释放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一样不妨碍脂溶性呈味物质的释放。不过在新起卤水时候，大家可以使用炒制的方法，后期就可以不用了。
4.使用料包型香料，大家不要将口袋扎得太紧，以免影响其香味的释放。
5.还是强调一下关于香料的用量，香料虽然可以为食材去异增香，但是它的用量不可能太大，否则就会出现很浓厚的中药味，适得其反了。一般来说香料总量占食材总量的1.2%~1.5%左右。换算后也就是每斤食材加入香料克~克左右。当然了卤一些牛羊肉、猪肉的下水类食材，本身的异味比较大，那么香料包分量也会比较大一些。而在卤一些鲜香比较足的食材，如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少。
写在最后香料的配伍应用是一个非常复杂的课题，各地区的口味要求也不同，所以在实际应用中还要多练习、多总结，才能配出适合本地口味的香料配比。
烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；草果是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水
调味料：冰糖克，老姜克，大葱、川盐各克、料酒克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。汤原料：鸡骨架3克和筒子骨1克
具体分类如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜*、红花、*栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用：增香。
荜拨，作用：增香。
香叶，作用：增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。
香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用：增香、遮腥。
百里香（地椒），作用：增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用：增香。
甘松，作用：增香。
小茴香，作用：增香。
云木香（木香、广木香），作用：增香。
辛夷（毛桃），作用：增香。
排草（香草），作用：增香。
香菜籽，作用：增香。
芹菜籽，作用：增香。
紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用：增香祛腥。
白豆蔻，作用：增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。
草豆蔻，作用：增香祛腥。
红豆蔻，作用：增香。
五加皮，作用：增香。
白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。
草果，作用：遮盖异味。
干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用：遮盖异味。
独活，作用：遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金*的颜色。
姜*，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金*的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
*栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用：增加汤料的滋补功效。
甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
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