脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸的碳链长度分为：短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸。一般食物所含的大多是长链脂肪酸。根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸饱和脂肪酸是指那些不含不饱和双键的脂肪酸。碳链中没有不饱和键的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。多见于辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。
不饱和脂肪酸饱和脂肪酸以外的脂肪酸，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种不可缺少的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸等，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。不同于饱和脂肪，多种不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的，而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱和脂肪，比如在橄榄油中所发现的，在室温下为液体，但当冷藏时就会硬化。
反式脂肪酸反式脂肪酸是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。反之,如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸。
脂肪酸的价值从某种意义上来讲，单纯的某一种脂肪酸对人体都是有益的，合理运用才是关键。有些人会认为饱和脂肪酸是不好的，单不饱和脂肪酸对降血脂、保护心血管疾病有好处，多不饱和脂肪酸对慢病有好处，但存在过氧化风险，其实这些说法并不正确。具体到每个人的情况，对脂肪酸的认知和利用是不同的。如饱和脂肪酸，过去很多家庭习惯于用“板油”炒菜，板油是名副其实的饱和脂肪酸，但那时候很多慢性病发病率远没有现在高。现在大部分人已经不吃肥肉了，吃的都是单不饱和和多不饱和脂肪，健康问题却越来越多。
赵德峰老师原创文章，
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作者：赵德峰
编排：小梅
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