牛肚即牛胃，牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃（又称毛肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃），最后一个为真胃又称皱胃。蜂巢胃，是反刍动物的第二個胃，也叫網胃，其中最常用來食用的是百頁肚和蜂窩肚，蜂窩肚因為表面的蜂窩狀紋路看起來像是一枚一枚的銅錢，所以又叫金錢肚。
我们用来做卤牛肚的是采用没有漂白过的蜂窝肚，一般在超市能买到的牛百叶和牛肚都是经过漂白处理的，如果做成卤牛肚，吃起来会没有弹性，没有嚼劲。大叔家的卤牛肚采用我家秘制的卤汁经过数小时卤制，脱水（把留在牛肚里面的卤汁剔除干净）冷却，然后切片装盒，在整个制作过程中很重要的一个环节是清洗牛肚，那样卤制成品后才不会有腥味。
卤牛肚是一种传统酱卤制品，卤牛肚以牛肚为主要食材，口感紧实，耐咀嚼，作为小菜一般多在主菜之前食用或作为下酒菜。无论南北方，多数人较喜爱这道菜。原因在于，卤牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有卤汁的微辣。
实在风味异常，浓卤入味的牛肉，打开锅盖一股浓郁的八角肉桂味扑鼻而来，穿插着一点茴香的清香。经过一夜的静置，香辛料的风味完整渗入至卤味中，让牛肉吃起来的风味更佳。大叔用数种独家香料组合，卤出来的牛肚，香辣、软嫩入味。再加上辣油、葱、蒜凉拌，更是开胃。
分量4人份、时间60分钟
食材：牛肚/金钱肚2件/g
牛肚去腥：青葱1株、姜3片、黑胡椒粒2g、花椒2g、米酒50cc
自制卤包：肉豆蔻1粒、绿豆蔻2粒、花椒5g、小茴香5g、桂皮1根、黑胡椒粒5g、干辣椒12根、丁香3粒、白豆蔻5粒、八角3粒、黑胡椒粒5g、白胡椒粉0.5匙、山奈15g
卤汁调味料：酱油cc、蚝油3匙、冰糖50g、辣豆瓣酱2匙、甜面酱2匙、绍兴酒cc、葱2株、姜0.5根、大蒜5瓣
凉拌调味：葱1根、芝麻油1.5匙、乌醋1.5匙、辣油1.5匙、大蒜3瓣、白芝麻0.5匙
1、牛肚用清水冲洗干净，葱打结，姜切片，准备米酒、黑胡椒粒、花椒，准备一锅冷水，将牛肚冷水入锅，加入葱结、姜片、黑胡椒粒、花椒、米酒，开中火加热至沸腾，水滚后，继续煮3分钟，关火取出牛肚，取出的牛肚，冷水将表面完全清洗干净后，用厨房纸巾将牛肚擦干。
2、将牛肚内部往外翻，用剪刀将多余的脂肪剪掉即可，牛肚处理完，即可准备卤牛肚的所有香料、调味料，卤牛肚的香料中，肉豆蔻、草果，最好敲碎使用，让香气更容易释放，准备卤包袋，将所有香料放入，万用锅加入油，先开启靠排骨模式，这次使用万用锅，比较省时，如果用炖锅卤也可以，卤牛肚的时间约1.5小时。
3、加入姜片，煸炒至姜片微焦，加入干辣椒段，稍微炒香，炒1分钟即可，加入辣豆瓣酱、甜面酱，炒出酱香，再加入蚝油、冰糖，拌炒均匀，加入酱油、绍兴酒，拌匀，加入白胡椒粉，加入cc水，搅拌拌匀，放入牛肚，加入葱结、姜片、香料卤包，将卤包、牛肚浸泡在卤汁中，盖上万用锅盖，选择牛肉模式。
4、待煮好后，等到压力阀降下，再关闭万用锅，取出内锅，放凉后，放入冰箱浸泡24小时，浸泡好的牛肚，可以分装冷藏2个礼拜，卤好的牛肚，已经有卤汁本身的香辣，可以直接切片，加上葱花即可食用，如果喜欢吃辣，想要香辣升级，可以参考后面的凉拌方式。
5、凉拌备料：牛肚切片，葱切花，大蒜切末，准备芝麻油、黑醋、辣椒油，将所有调味料混合在切片的牛肚，抓匀后，撒上芝麻和葱花，即可食用。
大叔小提示
1、最佳吃法：牛肚切片，牛腱切片，淋上卤汁，撒上香油和葱花，配点小酒，哇～太美味了。
2、我买的大一点的牛肚一个也才一百元而已，分量是那盘小菜的六倍，而牛腱也是如此，其实用点心思，牛肉也可以是很平价的食材。
3、有人会在卤的时候加入一些牛油，煮出来的肉会很油很亮更顺口，但是基于健康的考量，我会尽量减少油脂，而且我自己要吃的话，我味道会卤淡一点，所以颜色不会这么黑，切好片后，也不加香油和卤汁，这样就变成很健康的料理。