一
卤水的基本结构
1.汤料；水、荤汤、素汤
2.香料；鲜素香料，荤香料，药材包
3.调味料；盐、味精、酱油、鸡精
4.油料；色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油
5.调色料；糖色、红曲米、栀子、姜*、红萝卜、藏红花、天然色素
6.特殊添加剂；浸膏、乙烯基麦芽酚、防腐剂、益鲜素、干贝素、香兰素
7.其他辅助原料；主要是指熏制料、木屑、茶叶、米饭、松枝
二
香料的基本属性
1.香料分苦香、芳香
2.分出香气，出香味，气味兼顾，出香快、出香慢出香味的香料；香叶、茴香、玉果、草果、丁香、八角、甘菘桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草、迭迭香、陈皮
3.香味很轻或者没有香味，主要是起辅助和烘托作用；山楂、枳壳、毕博、毛桃、乌梅
三
确定香型、味型
1.各地卤水流派；潮卤、湘卤、川卤等
2.香型；清香、酱香、单一香型、混合香型、五香等
3.麻辣、阴辣、热辣、回甜等
四
确定卤制原料
1.荤类原料；各种荤料特点和部位不同，异味、大小、受热时间、成熟时间
2.素原料；豆干、海带、毛豆、青菜等
3.制成品原料；香肠、糯米肠、血肠等
五
讲究厚味、层次感
掌握头香、体香、基香概念和各种香料之间的配合原理，要通过学习基本知识和反复实践总结
六
配方举例
卤制原料；鸡、鸭、牛肉
中原区域
五香味型、辣度中性
出品颜色；酱红
季节；冬季
1.底汤为鸡鸭架和猪脊骨熬制10斤
2.香料安排
A，以五香为骨干；八角10克、桂皮8克、草果6克、豆蔻5克、陈皮8克
B，为丰富香味；可加小茴香6克、草寇4克、砂仁4克、丁香3克、花椒4克（甘松、排草、百里香、香茅草、都可以4到6克更换）
C，为了确定异味；加白芷3克、木香2克
D，为了加强效果；枳壳或毕博4克、山楂3克
E，为了给予回甜；甘草5克或熟地4克
F，给予辣味；山奈5克、干辣椒5到20克
3.素原料；大葱8克、姜6克、洋葱头5克，用克色拉油炸出香
4.调味料；
盐，占百分之二左右，除去生抽酱油因素，按1.8﹪90克
糖30克，味精30克，鸡精20克、生抽克
调色料；糖色克、红曲米30克（分三次逐步添加）香料占卤制比重2到5﹪
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