一份好吃的虎皮鸡爪是什么样的？
它一定是被卤水泡的胖胖的，筋道的虎皮层层叠叠
肉肉入口绵软细腻，轻轻一嗦，骨头就掉了！
如果你想用最少的油和最简单的调料，在家做出做好吃最好吃的虎皮鸡爪，就一定要试试白豆蔻的法子！！保证不后悔！本文的个重点：1是虎皮，本篇会分享油炸和非油炸种方式，教你瞬间get到层层叠叠的虎皮效果！是卤制。本篇豆蔻会分享4个口味分别是卤香酱香豉香和麻辣，保证你吃的过瘾！！一、鸡爪预处理鸡爪去掉指甲，冷水浸泡出血水后淘洗干净。如果你觉得腥气特别重，就加姜丝和料酒腌制一晚上，去腥去异味的效果立竿见影。鸡爪和姜片一起冷水下锅（之前腌制用的料酒已经混进去血水所以不要了），重新倒料酒到锅里焯水。焯水过程中不要盖盖子。锅内沸腾后，撇干净浮沫就关火，避免煮久了爆皮，影响后面起虎皮。捞出来后放沥水筐摊开。这时候鸡爪表面黏黏糊糊的，存不住水，不用擦很快就干了。不要过凉水，过了水反而会延长晾的时间。二、起虎皮①油炸版：跟平常油炸不一样，①炸鸡爪用的油量要少，最好不要超过锅子的三分之一，能没过鸡爪掌心就足够。如果油放的多，炸的时候油会迸溅的厉害，甚至会从锅里直接溢出来。②油温要高，烧到7成热00度左右，下木筷子进锅后，没有停顿周围立马有非常密集的气泡浮起????????③油温到了，要调成小火（之后整个油炸的全程用小火哦，鸡爪才能炸透炸均匀。）④下鸡爪，并迅速盖上盖子。鸡爪入锅0秒后是炸油最厉害的时候??????等个1、分钟以后，锅里就没声音，这时候可以打开锅盖，略微翻面。炸到这种表面有气泡鼓起来、金*的状态的时候，关火捞出来。放到开水或者冰水里浸泡。很热或者很凉的水起虎皮的速度，要比常温水快很多很多！非油炸版：预处理好的鸡爪，放预热好的空气炸锅里度10分钟（烤爪心），翻面再10分钟（烤爪背），烤的金*。或者是放预热好的烤箱中层，00度上下火30-40分钟（烤爪心），翻面30分钟（烤爪心）不同品牌的烤箱和空炸功率不一样，时间和温度仅是参考，大家灵活调整，一定看要烤到金*且表面起泡的状态才可以喔！同样，烤好后泡水30分钟左右。经过对比，油炸、空炸、烤箱三种方式做虎皮的效果基本差不多的。唯一区别就是外观上，油炸的出来的气泡比较细密，吸水性更好，所以泡出来更胖，呈麻点状。空炸、烤箱的是大气泡，呈条纹状。三、卤制
①麻辣味这个味道我每每想起来就满嘴的口水，又麻又辣的罪恶又过瘾！
做法是这样哒：
起锅烧油，半根葱，1块姜、1个八角，10个切碎的干辣椒、1撮麻椒小火炒出香味，加1勺豆瓣酱炒出红油。
再放*酒1勺、生抽勺，老抽1勺，白糖1勺以及适量的白胡椒、鸡精。
下鸡爪，倒入能没过鸡爪的水，煮沸后尝尝咸淡。
麻辣味浸泡了会更好吃，所以盐味不要太重，和平常炒菜差不多就行。
沸腾后转小火，焖煮30分钟。
鸡爪煮好之后不要着急吃，我强烈你试试这个法子——倒电饭煲里，按保温键过夜！
这样就可以达到像饭店里那种，放嘴里用舌头一顶，就能把骨头吸出来的软糯程度！！
都不用尝，看图就知道能猜到有多软糯吧，全都服服帖帖的躺在碗底，都支棱不起来了
用手一抓就把骨头给碰掉了……哦吼，跟吃无骨鸡爪一样开森哈哈哈！
②卤香味儿
这个是不辣纯香版的！
如果你是用烤鸡爪的方式来起的虎皮，那再用这个方子卤，那全程都用不到油吼吼吼，就问正在减肥的你们有没有突然动心呀？？
做法是这样哒：
锅里加入没过鸡爪的水，再加1个八角，一撮花椒、1片香叶，1撮小茴香，1个草果1小片桂皮，1勺*酒、勺生抽，勺老抽，白糖1勺以及适量的白胡椒、鸡精。
煮沸后转小火，尝尝咸淡再放盐。盐味和平常炒菜差不多，再略微有点甜的回口。
焖煮30分钟。
为了做对比，卤香味这个我没有倒电饭煲里，就在煮锅里泡了一夜。味道虽然入的很足，但是可以明显看出来，是没有在电饭煲热汤里泡的软糯，还保留一点点的韧劲儿！③酱香味嫌前面个要浸泡、时间久？那就试试这个酱香的，出锅就能吃！
因为放了种不同的酱料，所以这个方子卤出来的鸡爪，味道层次很丰富，和王x卤之类真空包装小零食味道非常的相近。
没有经过长时间泡，所以口感会有筋筋的，有点软糯与Q弹并存的感觉。
做法是这样哒：
葱姜炒出香味。放1勺蒜蓉辣酱、1勺海鲜酱小火炒香
倒ml左右的水，半勺蚝油、*酒1勺，生抽1勺，尝尝汤汁咸度后，再加适量的盐，下鸡爪，煮沸后转中火焖煮。
大概0来分钟，锅内汤汁比较少的时候，转大火收干汤汁，淋上一些香油就OK啦~
汤汁很厚，酱香浓郁，非常适合热吃！聚会的时候可以搞一盘端上桌~撒点葱花芝麻什么的，就是正儿八经的硬菜啦。④豉香味：中辣，豆豉的香气非常奔放。
是这几个里面我最喜欢的口味，蒸的这过程让鸡爪口感变得相当的软糯、绵密，特别好吃！
做法是这样哒：
锅里放少量油，微微烧热，放一把豆豉、3.4个干辣椒、几片姜用小火炒香。
然后连油一起倒到鸡爪里，再放盐、糖、十三香（比例是1:：1），再放半勺生抽，半勺的老抽，半勺的蚝油，抓匀。
水开后上锅。中小火蒸40分钟
哇，一开盖，豆豉的香气扑面而来！
蒸汽让鸡爪口感又软糯又绵密，非常非常赞。真·吃一口就停不下来！
四、你可能遇到的问题：
1、油炸的时候鸡爪溅油太厉害是怎么办？最开始我和很多人以为炸锅溅油是因为鸡爪没有沥干水分。我上上个周末做的时候，鸡爪足足晾了一上午，可是下锅锅里的油直接喷射，锅盖根本拦不住，炸的嘣嘣响，整个厨房上一片狼藉，家里人以为我在搞爆破。?
后来这次，鸡爪我只是捞出摊开晾了一会儿，但是由于调整了油量和火候，炸的时候很安静，灶台上只是迸溅点油花而已。所以，是否沥干水分实际这只是其中一点。更关键的是油量、以及火候。想要不炸锅，一定要同时做好以下3点：①油量要少！最多不要超过锅体的1/3，能将将没过鸡爪就够了，放多了炸的时候会溢出来！②全程用小火！（这点非常重要但是很少有菜谱提到，记住一定要最小火炸！否则不仅炸油厉害而且很容易久炸糊。）③鸡爪下锅前沥干水分，下锅后立马盖上锅盖！等到锅里没有噼里啪啦响声（一般要等分钟左右）之后再揭盖。、炸的时候鸡爪粘在一块？
油温不够。要烧到七成热，00度之后再转小火。
测试方法：下木筷子进锅后，周围立马有非常密集的气泡浮起??????
3为什么泡不出虎皮？
炸or烤的不透。
一定要炸or烤到鸡爪金*，表面起泡的状态才可以起漂亮的虎皮。
4要不要放麦芽糖或者老抽？
商用配方都是用麦芽糖。你家里如果有的话，就焯水的放上勺，鸡爪炸出来颜色会更金*晃眼。我没放，但是我觉得这颜色也不错。老抽，我不推荐放，麦芽糖本身是透明的，鸡爪裹了以后颜色不受影响。而老抽会掩盖住鸡爪本身的颜色，就会影响我们判断鸡爪有没有被炸or烤到状态。用老抽上色后鸡爪颜色太深，影响后面判断炸or烤的状态如果鸡爪没有炸or烤透，那就起不了虎皮，而且味道也会差很多，跟炸鱼一样，炸不透肉就不可能能煮到酥软的口感——就像这样????图片来源网络
颜色再好看又如何，吃起来就跟普通卤鸡爪没啥区别了，根本就算不上什么“虎皮鸡爪”啦！本来没想写这么长的，可是想把在做的过程中得到的经验都分享给大家，不知不觉中，又又搞出来一篇字的菜谱！！我都觉得自己过分了哈哈哈！感谢你能耐着性子看到最后~我们下期见~！白豆蔻lady有钱捧个钱场，没钱捧个人场！