鲤鱼条(克左右)，陈年泡青酸菜克。辅料鸡蛋清个，混合油40克，汤克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒5克，泡辣椒末25克，花椒0粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程：
.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成（
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
麻辣鱼火锅
锅底配方：主料：鲜活草鱼克，魔芋克。
调辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片5克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤克，火锅油克，熟菜油克（耗50克）。
底料配方：主料：郫县豆瓣50克。
调辅料：姜片25克，葱节5克，蒜米0克，冰糖5克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油克，熟菜油00克。
香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
制作：
、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成*豆大小（微信搜索关注公众号：chushi86，看更多菜品配方）。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节0克，干花椒克。
辅料：
郫县豆瓣0克葱段克，姜片50克，蒜颗50克，八角克，桂皮00克，山奈50克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻5克，丁香5克，白芷0克，小茴香20克，香叶30克，灵草5克，排草0克，冰糖50克，米酒汁00克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作：
、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒；干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成*豆大小；牛化油切成小块。
2、所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒。
5、小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，2小时后，滤去料渣，即得火锅油。
麻辣土鸡
材料
主料：农家土公鸡只（约0克）
辅料：鲜子姜片50克、美人椒节00克、青尖椒节00克、盐适量
调料：鲜花椒80克、泡海椒00克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制法：.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火（3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
说明：香辣料的制法是：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。
鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，属川菜。
相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成，“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。
余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，称余香，鱼香肉丝就是其中最为经典的一种，其菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
目前，鱼香肉丝的做法很多很杂，各门各教。在此，我们提供两种做法，仅供参考：
做法A
：辣
：切墩(初级)
：0-30分钟
：川菜猪肉老少皆宜
主料：猪腿肉克，嫩笋丝00克，鸡蛋个
辅料：糖5克，精盐5克，豆瓣酱0克，*酒5克，水淀粉5克，胡椒粉适量，葱花，姜末各少许，酱油0克，味精2.5克，麻油0克，生油克，醋5克
步骤：.把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，
图片
鱼香肉丝——豆果
放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
2.锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
做法B
原料：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）、淀粉。
做法：
．准备材料
2．将将泡发的黑木耳切丝，冬笋切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末
3．将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁
4．热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开
5．炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香
6．将肉丝翻炒均匀
7．加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右
8．然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒片刻
9．倒入芡汁
0．待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
小贴士：
．冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错
2．干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃
3．做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香。
川味香锅
川味香锅五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。
原料：藕片克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）20克，南美虾5只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作：、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用（3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段0克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱5克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
自制香辣酱：
、锅炙透，下菜籽油0斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎斤、香叶克、干紫苏00克煸香，打渣留油。
2、下入阿香婆香辣酱0克、红油豆瓣酱克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五火锅底料50克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油50克，调入味精克、辣椒粉00克、孜然粉50克，翻匀后小火熬5分钟，关火后加盖，焖5分钟即可。
麻辣鸭头
原料：鸭头6个，川椒克，麻椒00克，*豆芽、洋葱、*瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末0克。
调料：豆油克，自制辣酱克，老抽25克，八角0克，白芝麻5克。
制作：、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压2分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁（3、*豆牙、洋葱、*瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各克搅拌均匀即成。
宫保鸡丁
宫保鸡丁，不只是川菜有，鲁菜、贵州菜中也都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。成菜辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
烹调方法：宫保（爆）
味型：糊辣、小荔枝味
原料：鸡腿肉、花生米、干辣椒、花椒、料洒、姜、葱、蒜、盐、酱油、醋、糖、豆粉
制作流程：
、先把鸡腿肉拍松，再用刀改成厘米见方的丁；花生米洗净，用盐炒
脆去皮；干辣椒去蒂去籽，切成厘米长的节；姜、蒜去皮切指甲片；葱白切成弹子丁；
2、将切好的鸡丁用酱油、豆粉水上浆；将盐、酱油、白糖、醋、料酒、水豆粉调成汁；
3、锅烧热，下油炙锅，在下温油，随即下浆好的鸡丁炒散籽，倒出沥油；
4、锅内留底油；烧至六成熟时下花椒爆香（微信搜索关注公众号：chu，看更多菜品配方），下干辣椒炒至棕红色，再下姜、蒜片、葱粒快速炒至出香味，放鸡丁、调味汁翻炒均匀，起锅时放入花生米炒匀即可。
香辣肥肠鸡
制作：、肥肠洗净焯水，先下卤水锅卤熟，捞出来切成块。
2、鸡肉块下盐、味精、生抽腌好，炸至半干，倒起沥油。
3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝锅，再下肥肠、鸡块炒香，盐、味精调味后翻匀，撒上熟芝麻即可出锅。
麻辣牛杂
批量：
牛杂的初加工：牛肚6克、牛肠、牛心各克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压5分钟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：、锅入高汤克，下入白萝卜片克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂克中火煮分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎0克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油制作：
、锅入色拉油0克、猪油克烧至四成热，下入大葱克、蒜瓣克、姜片克小火炸干，捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒克、干红辣椒50克、白蔻00克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香0克）小火炸0分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱克、红灯笼泡椒碎克小火熬干出香。
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作：
家乐牌黑椒汁克、柱侯酱、海鲜酱各克、高汤、广东米酒各克、保卫尔牛肉汁50克、黑胡椒碎00克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各0克一同放入锅中，小火熬制0分钟即成。
技术关键：
、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
麻辣小龙虾
主料：龙虾千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面0克，香菜5克，啤酒瓶，色拉油5千克（约耗00克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各00克。
制作：、龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸0秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。
2、锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧0分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
3、龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
秘制龙虾粉：
白豆蔻5克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
制作关键：
、在北方，龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。
2、在江浙一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。
3、很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
4、要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调千克小龙虾大概需要油脂50-克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油∶混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
5、蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
排骨香辣蟹
材料：猪排骨克，太子蟹只（重约克）。
调料：
川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油千克（约耗50克），熟芝麻2克。
A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料50克，灯笼辣椒00克）
B料（香辣油克，花雕酒0克，高汤克，盐5克，味精6克，鸡粉3克）
制作：、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。
2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸分钟，捞出备用（3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。
香辣油：
锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱克、老姜克、干葱头克、香菜梗克、芹菜克、胡萝卜00克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱千克、泡椒酱克、鲜青花椒克，小火煸炒5分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶0克，小茴香5克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。
香辣底料：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
川菜口味鹅
特点：
麻辣鲜香，口味独特。
主料：
嫩鹅克。
辅料：魔芋克，青、红椒圈共克，泡姜粒、蒜粒各00克，干青花椒20克，干辣椒节50克，芹菜粒50克。
调料：
辣妹子酱50克，郫县豆瓣酱50克，自制飘香酱30克，泡椒粒30克，十三香0克，味精8克，鸡精0克，花雕酒50克，味极鲜酱油0克，盐0克。
制作方法：
（）将鹅肉斩成4厘米见方的块（（2）锅下菜籽油克烧至六成热，放入鹅块，中火煸炒至干香，加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子酱炒匀，加高汤克，倒入高压锅压3分钟，焖2分钟备用，将油撇出。
（3）另起锅，将魔芋切细丝，入锅，下清水，再加盐煮2分钟至入味备用。
（4）锅中加入压鹅的原油克，烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱，放入压好的鹅肉，加高汤00克中火烧开改小火，加入魔芋，小火继续烧2分钟，放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味，起锅倒入盘中
（5）锅上火，放入压鹅的原油30克，烧至三成热，放入青红椒圈和芹菜粒略炒，放盐调味，起锅淋在烧好的鹅上即可。
香辣炝锅鱼
原料：鲜鱼克，脆皮糊克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。
调料：
盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。
制法：、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟（微信搜索关注公众号：chu，看更多菜品配方）；
2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金*时，倒出来沥油；
3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
香辣猪脚皮
主料：去骨生猪脚皮克，红辣椒圈0克，大蒜杆节00克，姜片少许。
调料：
盐5克，乡里米酒0克，姜汁酒5克，茶油45克，酱油、味精各2克。
做法：、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌5分钟，待用。
2、锅入茶油0克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒分钟出锅备用。
3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。
腰果麻辣牛肉
原料：卤牛腱肉克，腰果00克，干辣椒节、花椒各少许。
调料：盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。
制法：.把卤牛腱肉切成片，腰果入油锅炸酥了捞出，均待用。
2.炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出来沥油。
3.锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。
内容来源于网络，如有侵权请联系删除，谢谢！
点击阅读原文有“惊喜”
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇