1.猪五花肉切片，加五香粉、盐、生抽、料酒等腌制10小时
2.抓入脆炸糊裹匀即可炸制3.炸好的五花肉肥肉部分是透明的（点击图片即可下单红烧肉汁）脆皮黑椒烤肉制作/王文忠传统的广式叉烧，是烤好后直接切片上桌，客人往往没夹几块就变凉了，而这种五花肉一旦冷凝，口感极差，因此几乎每次都会有剩菜。后来在重新纳入菜单时，研发团队做了两点提升，一是改变传统的粤式风味腌料，咸鲜微辣，突出黑胡椒气息；二是改用带底火的烧烤盘上桌，并配以煎香的蔬菜片解腻，在点火加热过程中，多余的油脂析出，肉片微焦，满室飘香。批量预制：1.将带皮五花肉1千克切成条后纳盆，下蚝油20克、味好美牌果木烟熏料15克、一品鲜酱油10克、黑椒碎10克、料酒10克、鸡精5克、十三香粉3克，放入老姜片20克、大葱段20克拌匀后腌制1小时。2.将烤箱预热至面火℃、底火℃，放入五花肉条烤约50分钟，然后将烤箱温度升至面火℃、底火℃继续烤约5分钟，观察到外皮变得金*起泡后即可取出。走菜流程：1.西葫片和土豆片分别入平底锅煎至边缘微*备用。2.将烤好的五花肉切成3厘米×5厘米见方的薄片，在烧烤盘上整齐摆成两排，中间一排间隔摆放西葫片和土豆片，在烤肉片上均匀撒一层黑胡椒碎，在蔬菜片上撒一层单山蘸水料，点燃烤盘底部的固体酒精后即可上桌。在加热过程中，油脂渗出，滋滋作响，此时食用最佳。特点：香气浓郁，操作方便，气氛极佳。Q：为什么五花肉要需要“复烤”一下？A：前期烤箱温度略低，是为了将五花肉全部烤至熟透，如果一开始的温度太高，则肉条内部尚未成熟、外皮已经烤煳；出烤箱前升高温度，是为了将表皮烤至起脆，色泽和口感更佳。1.撒上黑胡椒碎和单山蘸水料
2.点燃盘底固体酒精即可上桌蒜香脆皮烤肉制作/朱传斗餐厅/泰安朗庭海月这款蒜香烤肉亮点有三：放入三种蒜料，香气浓郁复合；炸香后码放在垫有香茅草的滚烫火山石上，“炙烤”之下，香料的气味被充分激发渗入松板肉，浸染了清新柠檬香的“烤肉”酥而不腻，更加诱人；上桌后浇白兰地点火，增香解腻的同时，炒热了就餐气氛，一举两得。批量预制：1.生蒜末50克调入少许盐、香油，兑纯净水克搅匀，无须过滤即成蒜水。锅添熟菜籽油烧热，下蒜蓉煸香，盛出备用。2.猪颈肉5千克置于细流水下冲净血污，控干水分，改刀成大片纳盆，调入鸡精40克、味精40克、盐75克、炸蒜蓉克、大蒜粉克、蒜水克、蛋*5个抓匀，加玉米淀粉克、百味佳脆炸粉克拌匀，封色拉油冷藏腌制12小时待用。走菜流程：1.新鲜香茅草洗净，改刀成12厘米长的段，划成5毫米宽的条；火山石置于火上烧至发红、滚烫备用。2.取提前腌制好的猪颈肉克，加适量色拉油抓拌几下，下入八成热油小火炸至颜色金*，捞出控油，改刀成2厘米宽的条。3.将烧好的火山石放入垫有鹅卵石的木盒内，表面铺一层鲜香茅草条，码入步骤2炸好的猪颈肉即可走菜，上桌后由服务员烹适量白兰地并点火，待火焰熄灭即可享用。1.猪颈肉提前腌制入味
2.下锅炸熟3.木盒内垫鹅卵石，摆入烧至滚烫的火山石4.垫鲜香茅草，摆入猪颈肉、淋白兰地5.点燃后火焰升腾（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）童年烤肉制作/张铁*制作流程：1.选用肥肉较少的带皮薄五花肉25斤，洗净后切成大块（约克），放入清水4斤、椒盐8瓶、黑椒碎克、姜*粉克、辣椒面克、味精、鸡粉、老抽适量，腌制6小时，上蒸箱蒸80分钟，以蒸至软糯而肥瘦肉不分离为准（蒸制时间视蒸箱的温度和蒸汽量而定，一般是60-80分钟之间），取出放凉后冷藏备用。2.走菜时将肉先入蒸箱回热，再入六成热油炸至外皮香脆，捞出控油，改刀成片，配泰国鸡酱上桌即可。技术关键：1.这种做法的好处是先蒸出油、后炸出脂，形整不烂、肥而不腻。2.成品椒盐中已经有了十三香的香气，因此不必再用其他香料，省却了大厨们挖配方、记配方的烦恼。编辑/张可丹▼名厨网课▼
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