老北京酱牛肉
食材选择：酱牛肉一定要选择牛腱子肉，有筋有肉有嚼劲，口感层次丰富，越嚼越香；且切开后有花斑，颜值更高。
焯水：牛肉70~80度水温下锅，两面均匀受热，煮的过程中加料酒、葱姜并把浮沫撇干净，这样才不会腥。
香料：可根据家里的香料来添加，基础的花椒、大料、桂皮这3味就是酱牛肉的“定海神针”。有条件，可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香叶等，味道更佳。
如果家里没有很多香料，可选择加入一些五香粉。加入1勺半*酱是屈大厨的独家秘诀，能够让酱牛肉的色泽更鲜亮，味道更浓郁。
酱牛肉软烂不塞牙窍门：炖煮的时间一定要够长，大火烧开转小火慢炖2小时。高压锅可以快速实现软烂，但不如普通锅炖好吃。
其次，调制卤汤加少许白糖，盐和甜的结合可增加酱牛肉回味，使味道更加柔和和鲜美。
入味的窍门：炖煮结束后，一定要大火收汤，且泡一个晚上。保证这样做出来的酱牛肉入味软烂不塞牙！
食材
牛腱子/料酒/葱姜
卤汤料：料酒/酱油/盐/糖/老抽
陈皮、豆蔻、花椒、大料、桂皮等
做法
焯水：锅中坐宽水，加入料酒、葱姜块，待水温70~80度放入牛肉进行焯煮。
注：焯水可以给牛肉去除血污，加入料酒、葱姜可更好的去除牛肉腥味。
撇除浮沫：将牛腱子正反两面均匀受热焯水，将血沫全部撇除。
关键步骤：调制卤汤。（直接影响到酱牛肉成熟后的口味和口感）
调制步骤：在锅中放入清水，倒入适量的料酒、酱油、盐、少许糖、葱姜（用刀拍碎，整个下锅）、香料（陈皮、香叶、豆蔻、花椒、八角、桂皮等）、适量老抽。大厨独家秘诀：最后在卤汤中加入1勺半*酱。
大厨窍门：如果家里没有多余香料，加入花椒、大料、桂皮这三样，卤味就不会差。为了口感更好，可加入丁香、豆蔻、香叶、小茴香等，但也不能过多，否则适得其反，一股中药味。
其次，在煮制20分钟，发现锅里的香料味道太浓，需将香料部分提前捞出。因为香料越煮越浓，口感会差。
炖煮：换小锅使汤汁没过牛肉，大火煮开改小火炖煮2小时，关火泡一夜，可使牛肉更入味。
注：小火炖煮，不要盖盖，可去除腥味。
改刀完成：第二天取出酱牛肉，放冰箱里镇凉透了再改刀切块，装盘即可完成~
注：如何着急吃，需放在风口自然摊凉再改刀。不可泡在冷水里，迅速降温。
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