应粉丝的要求，今天再谈香料，先说香料的作用除了增味、除臭、调香、调色之外，其防腐、抗菌和抗氧化的功能如何实现：
想要实现香料的功能应用，就得先明白其分类，这里再简单回顾一下，从滋味去分，可分为最常用的芳香型和苦香型，后面两种辣味辛香型还有兼香型知道的人不太多，下面用具体的香料品种来说明：
芳香型，如百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽籽、罗勒等
苦香型，如草果、砂仁、三奈等；
辣味辛香型，如胡椒、辣椒、花椒、干姜等
香和味兼香型，如肉豆蔻、桂皮、多香果、丁香等
掌握了香料分类之后，下面来说香料的功能应用：
第一、调味：
正确的说法应该是先除臭再调味，香辛料中一些品种可以有效遮盖原料的腥膻等影响风味的异味，并赋予卤货独特诱人的风味，部分香辛料还可以减缓具有异味的挥发酸生成和挥发速度，再利用本身的风味对肉类不良风味的掩蔽以达到除臭目的。比如，月桂叶、肉豆蔻、干姜等都有抑制挥发臭味的作用，再比如羊肉用百里香、丁香、孜然、香菜籽的去异效果比较好；猪肉则可选择肉豆蔻、砂仁等。
第二、赋香、增香：
用香辛料给食材赋香有个误区，部分新手组方人是完全用香料的风味为主导，完全掩盖或忽视食材本身的风味，这样其实是本末倒置，正确的做法，是用香辛料来改善和增加食材本身的色、香、味的形态，让其本身的优势得以最大程度的激发和提高，并且和香辛料的辅助风味进行融合，从而产生令人难忘的香型。在具体使用过程中，要同时兼顾口味和气味，气味你可以理解为闻到的滋味，而口味是指卤货的刺激性物质刺激舌表面味蕾而产生的，主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩七味，主要通过舌头来感受。
第三、上色：
为什么要了解香料的上色功能，一是为了通过香料来增强上色功效，二是为了避免不得当的使用从而造成成品颜色变差。比如木香是可以着黑色的，用在黑鸭卤里相得益彰，但用在五香卤里面就会对金*色造成消极影响，属于不当使用。另外之前英雄哥也多次提到过，不少香料是色、味两用的香料，既是香料，又是天然色素，如*栀子、姜*、红辣椒、紫草等香辛料，对成品的固有色泽形成有促进作用，*栀子和姜*一般都以调色为主，红辣椒、紫草以调味为主兼有调色作用。
第四、抑菌防腐：
与其在卤水中增加防腐剂或添加剂来防腐，不如合理使用好香料，很多香料其实都具备一定的防腐功能，某些含油的香为会表现出对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用，比如肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及异丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉树脑、辣椒中的辣椒素等都有较强的杀菌性能，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具抑制和杀灭作用。
第五、抗氧化：
同理，与其在卤货成品上涂抹抗氧化剂，不如将香辛料用好，很多香辛料具有较强的抗氧化性能，抗氧化能力最大的是迷迭香和鼠尾草，其次肉豆蔻中也含有一种2，6-二羟基-9-(2，5-二间基苯)-辛酰苯的物质，具有极强的抗氧化能力，而肉豆蔻本身又有特殊香味，所以这也是很多组方人在复合配方中都添加一定的肉豆蔻的原因。
说完功能应用，再来说使用原则：
香料应用在卤水中，组方人最基础的理论是君臣佐使法则，很多人觉得难，其实说得简单点，无外乎是以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等一些香辛料作为君料主体，再兼顾食材的特性与想要达成的风味之间的关系，按不同配比复合而成，比如在组合中注意到香料与动物食材脂肪及油类的反应产生诱人风味，以此达到调味的目的，再根据设定的特殊香型、增加与之匹配的香料来达成味感和色泽。
虽然组方是有一定难度的，但是还是有一定的原则可循。香辛料的搭配一方面要考虑对异味的掩盖去除效果，另一方面要考虑增加气味、滋味以及与原料的协调性，适时适量使用。通常将以味道为主，香、味兼有和以香味为主这三类香辛料按6∶3∶1的比例混合使用。除葱、姜、蒜、辣椒等几种特殊香料之外，香辛料总量一般控制在0.08%～1%之间，超过味道偏重或产生中药味。而老汤在反复使用过程中，投量要递减，一般为前一次的一半即可，如果打成粉末使用则添加量一般为0.8%或低于此量，使用过程中具有苦、涩味的香辛调料用量不宜过大。
最后说一下卤水中添加的调味料，如何和香料相得益彰的使用：比如添加料酒的作用，是为了辅助香料进行去腥、增香；添加酱油是为了给食材上色；添加蚝油是为了中和咸度并提鲜；添加辣椒酱是为了增添辣味和提升色泽；增加甜面酱是为了回味起甜，和去除酱酸味；添加鱼露是为增加鱼鲜味；加盐是为留底味和定味；加糖是为增添风味及提升色泽；加味精是为了可增添鲜味。