豆蔻家族的成员们在香料的应用中，可以说是十分常见它们身影的，提及豆蔻，相信很多朋友会想到草蔻、白蔻、肉蔻，却往往会忽略了另外两位，它们便是小豆蔻和红蔻了。今天我们便来聊聊这两种豆蔻家族中经常被忽略的两位成员，让它们也进入到您的香料候选名单中来。
小豆蔻作为香料应用，虽然在我国较少，但是它在东南亚地区可是一味受众颇为广泛的香料。小豆蔻的香味主要来源于它的籽，而它的外皮其实并没有太多的香气，所以在使用小豆蔻的时候，往往是取籽而去皮。小豆蔻的香气属于甜香，香气类型比较丰富，带有比较明显的果香和草木香气。小豆蔻的口感带有辛感，回口带有少许类似于木香的苦涩。小豆蔻本身具有一定抑制肉腥味的效果，香味也比较丰富，所以可以直接用于做腌制，或者是搭配其他少量的香料用于烹饪。
小豆蔻的用量一般不宜过多，一般情况下建议在佐料的位置，最多不要超过臣料的用量。小豆蔻的出香速度其实不算快，所以还是比较合适用于炖煮这样需要常时间的烹饪形式，当然了烤炙类的烹饪则是需要粉碎才能达到较好的效果。小豆蔻与牛肉类和羊肉类的食材的契合度较好。在搭档的香料上，像是小茴香、香叶、胡椒、咖喱叶、香茅、肉蔻、郁金这些都是比较合味的。在搭配使用的时候，小豆蔻并不太合适与川穹、丁香、香果这类的香料搭配，搭配的香料种类也不宜过多，这样才有助于小豆蔻味道的展现。
和小豆蔻不同，红蔻在最近这几年，在我们国内已经渐渐的被不少师傅使用，红蔻作为大良姜的果实，它有着明显的辛感，同时它的气味比较通脱，因此它的应用范畴还是比较广泛的。例如在传统的辣椒、花椒、良姜、荜菝和胡椒构筑的麻辣香料结构中，红蔻搭配香果、香砂这类的香料，可以很好的增强麻香和麻舌感。在传统口味的，例如桂皮、八角、小茴香、草果、丁香这类香料构筑的香料体系中，它可以在后香部分搭配生姜、花椒这类的香料起到补足去腥效果，同时増香的效用。在一些追求清新的配方中，它也可以搭配上辛夷、莳萝籽这样的香料，用于让后香更为的通透。虽然现在对于红蔻的应用以火锅底料香料配方居多，但是它的效用绝对不仅满足于此，只要用心便能发现它的奇妙之处，这点和小豆蔻的应用是一样的。