巧妙运用香辛料可以随意改变食物的风味,提高食物的色、香、味。尤其在炖肉时加入合适的香辛料,能够让肉质软烂,去除异味的同时增添别样的风味,让其更上一层楼!
7种你可能吃过但不知道名字的香辛料,看看你认识几种。
一、草蔻
又称老寇,土砂仁。
有去除腥膻味作用,还原肉类食材的肉香味,卤制猪肉类食材用量较大,用于汤中用量较少。
二、白蔻
又称白豆蔻,去异味增香辛,特别适合牛羊肉的制作,去除膻味的效果较好,选择果实类的香料最好。
咬开香料看其内部,右侧红圈的白蔻就是发霉的。
三、肉蔻
又称肉豆蔻,咬开后有强烈芳香,去异增香效果,同时有提鲜作用。
四、香果
又称长香果,常用于汤类,腌制料,破开后气味和外形与肉蔻相似,入味效果好,在卤水中用途广泛。
五、香砂
又称砂仁,开胃消食,促进食欲,去腥膻一般,赋味增香效果明显,用量一般较少。
六、草果
去腥味膻味效果明显,特别适合牛羊肉的制作,同时可以解除油腻,增进食欲。
七、砂仁
又称阳春砂、春砂仁,是透骨香料中的一种。香味较为浓烈且易挥发,有透骨入味的作用。
配比:每公斤牛肉放3到5克,禽类5到8克,猪肉3到8克。
市面上常用盖智仁充当阳春砂售卖,两者长得相似。但益智仁不具有砂仁的作用。
香料配方中的砂仁说的是阳春砂。
下面我给大家分享两个古方炖肉秘籍:
一、五香牛肉
原料(制三十盘)
牛肉十斤,白芷八分,八角五钱,草果八分,小茴香二钱,精盐二两,丁香八分,姜一两
制法
1.将牛脊肉分成四大块,放在大缸内,加入清水(没过肉),浸泡约八小时,除去血水,取出洗净,放在大铁锅中,如入清水(没过肉面一寸),再放精盐和姜(拍松),并将八角、小茴香、丁香、白芷、草果装在布袋内,扎上口也放入锅中,用旺火烧开后,保持水开十分钟左右,便改用小火。
2.用小火焖一个半小时左右(中间翻锅二、三次,若有嫩牛肉已烂熟,可先取出),待肉八成烂时即可捞出,趁热拆去骨,晾凉后切片食用。
牛肉烂熟捞出后,可将香料布袋取出,留下次再用(一般用两次),弃去姜块,卤汤盛在小缸内保存,下次再用,卤汤越陈越香。
牛肉色微红,瘦多肥少,香烂耐嚼,是淮北地方风味小吃。
二、沛县狗肉
原料(制二十七斤)
狗肉五十斤,精盐二斤,酱油二斤,姜五两,大葱五两,大蒜五两,丁香五钱,桂皮五钱,砂仁五钱,豆蔻五钱,白芷五钱,八角五钱,小茴香五钱,陈皮五钱,槟榔五钱,草果五钱,花椒一两,硝水五两
制法
1.将精盐(一斤五两)与花椒(五钱)入锅炒香,即为椒盐。
将洗净的狗肉用冷水泡二至三小时后捞出,沥干水分,抹上椒盐,放进腌缸,加入硝水,腌五至八小时,待用。
将腌好的狗肉放入锅内,加水烧开后,撇去浮沫,把十一味香料装在布袋内,与葱、姜、蒜、酱油、精盐(五两)同时放入锅中,用旺火烧沸后改用慢火焖煮至六成熟,再用碎湿炭压火,煨煮至肉熟烂、香味扑鼻即成。酥烂芳香,为佐酒佳肴。
最后附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤(20斤)计算:
丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白蔻15克,草蔻15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10克,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
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