豆蔻

首页 » 常识 » 问答 » 想焖炖羊肉无膻味,香料很重要记住香料
TUhjnbcbe - 2023/2/20 18:38:00
乌鲁木齐治疗白癜风最好的医院 http://baidianfeng.39.net/a_bdfys/131211/4306092.html

临近立冬,天气也越来越冷,在日常“贴秋膘”的肉类选择上,相信大部分朋友都更倾向于选购羊肉,因为羊肉属于“秋冬季食补的第一肉”,具有很强的温补作用,早在《本草纲目》中,对羊肉就有记载“羊肉能暖中补虚,补中益气,治虚劳寒冷,五劳七伤”,而且羊肉是高蛋白、低脂肪、高营养的肉类,肉感比吃猪肉、牛肉要爽嫩,肉味香浓,身体暖烘烘得很舒服,所以冬天吃羊肉是最合适的。

但说到羊肉菜式,不管是焖羊肉还是炖羊肉,都让人既喜欢又讨厌,我们喜欢的是羊肉的食补效果和肉感爽嫩,讨厌的是羊肉本身自带的重羊膻味,这膻味并不是血腥,而是纯粹的肉膻,很多人因闻不惯这股羊肉味而排斥。

而我们为了把羊肉膻味压抑或清除,在焖炖羊肉的时候,都一定会搭配上香料同炖,因为大部分香料都具有增添肉香,辟除肉膻异味的效果,所以要想焖炖羊肉无膻味,香料很重要!记住“香料配法”,羊肉鲜香无膻。

羊肉在使用香料上,并不像牛肉那般能够随意搭配,而是要遵从一句烹饪俗话”羊不放料“,意思是说:

在焖炖羊肉的时候,不建议放入大料(八角)同煮,因为八角有一种相当霸气的香料气味,并且含有大量的黑色素,所以它虽然能够增强菜肴的香气,且对去除肉腥膻味有很好的效果,但在炖羊肉时加入八角,羊肉鲜香会被八角味所掩盖,炖久了,八角释放的大量黑色素被羊肉吸收后,肉色会变黑,使汤炖成褐色,根本尝不到美味的羊肉鲜香,这就是炖羊肉时“羊不放料”的原因。

因此不管是炖羊肉汤,还是焖羊肉是,八角都是最“忌讳”添加的,焖羊肉为了让风味酱浓肉香,香料包的选搭会比较繁杂,而清炖羊肉上,香料搭配则要减法烹调,用少量必要香料,把羊肉鲜香给激发并保留即可,但无论炖羊肉还是焖羊肉,香料包中都有“4料”是必须要放的,分别是:花椒、白胡椒、白芷和山奈。

到底为什么?下面小鹿简单说一说。

花椒:

花椒是日常用于点缀辛麻味的主要香料之一,在大部分辛辣菜肴、重口味菜肴上都是很重要的调味香料,而在炖羊肉或羊肉焯水时,运用上一小把花椒,就能够起到去除肉腥膻味和杀菌作用,而且还能减少羊肉的油腻感,只是花椒的颗粒状非常小,在使用时,应该用香料包裹着下锅,以免撒得满锅面。

白胡椒:

胡椒被称为“香料之王”,有白胡椒和黑胡椒之分,黑胡椒与牛肉是绝配,而白胡椒,则是制作羊肉菜式时不可缺少的调味香料,是“*金搭档”。

因为白胡椒和羊肉同属温热食材,本身也具有驱寒温胃效果,与羊肉同炖能让羊肉的滋补散寒效果得到提升,而且白胡椒还能够去除腥膻异味,使羊肉的肉鲜香更美味,所以在焖炖羊肉时,为了充分发挥羊肉的营养作用,其它香料可以少,但白胡椒却是必须添加的。

白芷:

白芷的样子看起来与许多香料相似,也很普通没什么突出点,所以在使用白芷时,很多人也会忘记使用过。

白芷所具有的特点是香气浓郁与具有一定的药用价值,在《神农本草经》首次记载,白芷主要有“血闭阴肿,寒热,风头侵目泪出,长肌肤润泽”等效果,虽然在炖羊肉时使用上白芷可以让肉香挥发时间更长,香气更浓郁,但单次用量并不能多,平均每1KG羊肉,配1.5~2克白芷就够了。

山奈:

山奈就是平常的新鲜食材沙姜切片晒干后的样子,简单点说就是沙姜,闻起来像樟脑丸,很舒服,入口尝试有沙姜味道和辛辣感,在炖肉时添加山奈,可以起到增香去腥、除油腻效果。

所以在家炖羊肉或炖羊肉蝎子的时候,我都会加入一些山奈同炖,可以很容易地把羊肉的肉味给刺激发散,肉味更鲜,浓而不腥,炖羊肉汤越炖越鲜,焖羊肉越焖越香。

说到最后,想焖炖羊肉无膻味,香料真的很重要!下面分别分享炖羊肉焖羊肉所适用的香料包配比,给大家作参考,记住“香料配法”,羊肉鲜香无膻。

以下2个香料包配方,均以炖2~3kg羊肉调整的比例:

:白胡椒6克,花椒8~10克,白芷3克,山奈6克,橙皮4克,山楂4克,

:花椒8~10克,白胡椒6克,草果5克,白豆蔻4克,甘草4克,砂仁4克,山奈4克,白芷3克,陈皮3克,香叶3克,丁香2克,肉豆蔻2克

我是小鹿,如果本篇文章对你有帮助,不妨给小鹿来个

1
查看完整版本: 想焖炖羊肉无膻味,香料很重要记住香料