先说卤汤发腥的状况，这里头依然有些区别，新卤汤和老卤汤各自的因素也是不一样的。
新卤汤
如果是新卤汤没多久过后就产生了腥味儿，能够肯定是食材的状况，要不然用了反复解冻的冻肉，要不就肉类本身就除腥不干净从而导致卤汤产生了腥膻味，这真的依然跟做卤菜的宗旨有关系，淮黑十八卤只想说，在目前市场环境下的顾客，是接受不得卤汤和成品有腥味儿和怪味的，有腥味儿，顾客便会认为你的食品不卫生，那样也就沒有下文了。
应对这类状况，解决方法是，空烧一回卤汤，放盐、几片沙姜、生姜、独门料酒（配法：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陈皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香叶5克，打碎泡进ml低度白酒里头！），但是关键是过后，后边再卤制新的肉类一定要腌制和焯水除腥的，要不然以前做的全部工作也全是百搭。
老卤汤
假如你是老卤汤，大多数是因为沒有常常处理卤汤的残渣而引起的，记住勤养护不代表卤汤就不需要处理了，养护相当是小保养，而处理就大保养。
关于处理，普遍做法是用细点的纱布过滤，这在卤汤沒有腥味儿时是有用的，但假如已经产生了了怪味和腥味儿，如此就不够了，淮黑十八卤的挽救办法是用白萝卜放到卤汤里煮沸用于吸味，随后再做好过滤。
假如当日卤制的肉类腥味儿特别的大，即便是借助腌制和焯水操作依然没法彻底消除，这个时候就可以用白豆蔻+陈皮+香味儿的香料搭配去味。
再聊卤汤发苦的状况
卤汤发苦的因素许多，在这里我选择2个关键发苦因素说一下：
香料从而导致卤汤发苦：
第一、卤料多了会从而导致卤汤发苦，在这里就是指卤料的比率不对，举个例子，例如八角在常见的卤味型中，无论是五香，麻辣或是酱香，通常情况下50斤卤汤加八角三十五克至五十五克之间就常见的基准，要调配出特独的复合型香味儿，就务必是多种香料精良的搭配在一块才可以完成。而八角假如加得过多，便会彻底压制其他香料的味儿，从而导致卤汤发闷发苦，甚至于会发黑……
第二、香料处理不得当也会从而导致卤汤发苦，真的卤汤的香料组成部分中，有很多本身就就苦香型，例如白芷、木香、豆蔻类、良姜、当归、三奈等这类是常见苦香型香料。如果不做好预处理，直接采用对卤汤的影响巨大，最直接的影响就从而导致卤汤发苦，因此推荐是对香料做好预处理。有些是需要温水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加白酒浸泡；有的需要破壁去壳；有的需要干炒或油炒；有的需要烤制或烘焙等，这种才能够有效的去除香料的苦味和涩味，进而才可以激发出香料全部的功效，可