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导致卤水发苦的原因一般有三：
1、卤水糊锅
造成卤水糊锅的原因一般有两种：
第一种卤水过浓、底部残渣过多。这种情况需要操作者养成良好的操作习惯，定期清理卤水。
第二种翻动不均、火力过大导致。当卤货量较多时可以在锅底放一块竹篾防止糊锅。
糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节；
2、焦糖苦
炒制过火的糖色有明显的苦味，卤水中出现了焦糖苦，就检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，在实际的操作中建议使用嫩糖色。
3、香料苦
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料苦味明显呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，或经过炒制，可以有效的去除香料的苦味和涩味，我不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。
对于已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可
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