本文作者EmmaJanzen艾玛·简森是美国记者、作家和摄影师。她的第一本书《Mezcal:TheHistory,CraftCocktailsoftheWorld’sUltimateArtisanalSpirit梅斯卡尔：世界终极手工精神的历史、工艺和鸡尾酒》在年被提名为「JamesBeardFoundation詹姆斯·比尔德基金会奖」。而与TheVioletHour的TobyMaloney合写《TheBartendersManifesto调酒师的宣言》（年）在业内则引起巨大反响。
今天这位大洋彼岸擘肌分理的酒业观察者，将带我们领略一名「以自然为师」时刻居住在“灵感花园”的酿酒师。他以后院间的鲜花、枝叶、藤蔓、果实等植物性的天然力量注入日常生活的酒精渴求之中，而那由灵感氤氲的俯仰生姿，也以自己的方式重建杯中「如花在野的趣味」和「秩然有序的风致」。
探索DannyChilds丹尼·查尔兹的Instagram，就像踏入一个春和景明、逸趣横生的佳酿仙境。在任何一天，这位生活在美国新泽西州的调酒师都有可能正在发布他“DIY手工植物水果酿酒”项目中的一个。
当然，他的酿造灵感来自于他的后花园中所有正在生长的「植物水果」。
几周前，当我采访他问及最近日程安排时，他分享了一份冗长的待办事项清单：
"花园中的接骨木果正在成熟，将被制成「接骨木酒」，然后再加入其他植物成分，制成「苦艾酒」；同时那些正在生长的啤酒花，将被晒干用于制作传统比利时风格的「拉比克啤酒」；而我的‘传家宝’西瓜也需发酵成「西瓜苏打水」，并与龙蒿浸泡的「杜松子酒」混合；最后那些熟落红彤的西红柿被发酵、澄清成「乳酸番茄水」，再与「油橄榄」浸透过的「伏特加」和「苦艾酒」混合在一起，混合制成「马提尼酒」的翻版。”
▲「Lambic拉比克啤酒」是一类制作过程与酿造葡萄酒同为步骤繁杂的啤酒。果味的拉比克，特别是那种极端酸甜口味的更是深受诸多啤酒爱好者喜欢
在对「植物水果」永不满足的好奇心驱使之前，查尔兹从未想过自己会成为一名调酒师。他在大学里学习「Anthropology人类学」和「Pre-Medical医学预科」，一度认为自己最终会去研究传统治疗方法和现代医学之间的区别。
然而毕业后，他选择在南美各地旅行。当回到美国时，查尔兹认为「耕作」和「调酒」似乎都是不错的生活方式追求。于是他辗转在几个农场工作过，直到在樱桃山的「农场与渔夫酒馆」，在这里，他开始注意到「植物水果」与「酒精」之间的天然密切联系——
"当时我其实并没有意识到「植物水果」对我一生的职业改变，但当无意间发现我们在酒吧调酒使用的每一种成分的核心都是「植物水果元素」时，我感到非常诧异。这实在太有趣了，喝酒的人往往很难联想到杯中的醇香，往往只是时间加持过的植物芬芳和水果香甜。”
多年来，生活在海岸的调酒师们都倾向于诸如"从花园到酒杯"的运动，但查尔兹用他的天赋灵性为这场“酿酒师与植物的对话”带来了一些与众不同的观点。
一次性的植物水果发酵为有抱负的调酒师提供了大量灵感，但查尔兹的季节性「酿酒实验」也许更能体现他的「酿造精神」。
虽然对比「经典传统的酿酒方式」，这期间过程可能只是“一种保存植物水果的手段”，比如过去那些僧侣或药剂师，就曾试图捕捉这些植物的药用特性和一些转瞬即逝的味道。
说起他对这个「酿酒实验」系列的最初灵感，主要来自通过四季的时令性植物水果纪念春夏秋冬。"如果我们喜欢追求植物水果的天然成分，那么「酒精」总会成为一个完美的「媒介」将四季的恩赐封存起来。"
查尔兹的季节性「酿酒实验」参数很简单，即每种原料都必须来自他的后院或附近的树林。在那里，他会用四种历史悠久的「意大利阿玛里酒风格」作为松散的灵感——
"我在春天用大*做「Rabarbaro酒」，夏天用洋蓟和豆蔻做「Carciofo酒」，秋天用艾草做「Génépy酒」，然后在冬天做我喜欢称呼的“高山”「Amaro酒」，“高山”指的就是附近一片以常绿为主的松树林，因为这是我们在冬天唯一去且有收获的地方，那里的植物依然在「生长」。”
在每一次与大自然的通力合作中，查尔兹将配方框架进一步分解，以创造出平衡的味道，他考量了每个原来的比例，以允许它们有「自发性」的存在。
"我尝试且尽我所能，去制作一些我并不能完全确定它浸泡过后会是什么味道的酒。这是一个粗略的配方框架，"查尔兹说，尽管每一批配方往往都有相似的线索。比如在春天，这意味着金银花和草莓。在夏天，桃子和啤酒花，而秋天，我通常使用无花果叶。"
就像四季的轮回一样，查尔兹已经找到了属于自己的酿酒步调。五年来，他每季都会做一批，而当他与酒吧的客人分享过往杰作时，绝大部分顾客要求他们回来后会再次品尝它们。
选择并采摘农场、花园中精心种植的成分，这是一个大家都可以遵循的配方公式，当然也需要决定使用什么「基础酒」进行浸泡。
查尔兹在一年中的四分之三时间里会使用「Everclear烈酒」，因为其高纯度有助于“哄骗”植物水果，然后让其释放出更大胆的味道。然而在秋天，他会选择Lairds家的「苹果白兰地」，以获得一些额外的季节性“温暖”。
▲「Everclear烈酒」是美国首类可以瓶装出售的95%的烈性酒，在年轻人中间比较受欢迎，口味较淡。这下你大概明白它为什么是查尔兹的首选基础酒了
当然，如果你认为「Everclear烈酒」过于浓烈，也可以选择添加天然糖来增加其甜度。秋天用枫树糖浆，春天用野花蜂蜜，天然酿酒的灵感之旅并没有终点，那些点亮日常生活的灵感碎片都是一种预言——
预示着一款充满自然芬芳能量的「作品」正在诞生。
如果你也想将四季的旖旎芳菲一饮而下，查尔兹只有一个建议：
“让季节成为你的指南。”
在大自然中，在后花园里，日月逾迈的不只关乎植物的「生长」，更多的是我们自身对酒精王国的「探索」。
撰文
EmmaJanzen
翻译
Loco
图片
DannyChilds
设计
Cayman
编辑
Bailly
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