香辛料是指能够赋予食品辛，香，麻，辣，苦，甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料，同时也是传统的中草药。
1、为什么食材需要添加香料？
首先是增香去腥的需要，其次是防腐杀菌留香。
2、香辛料的种类分布
一、芳香为主的香料有八角，丁香，肉桂，香菜籽，小茴香，肉豆蔻等。
二、增进食欲为主的香料有辣椒，胡椒，花椒，干姜等。
三、除异增香的香料有月桂，香草等。
四、增色香料有红辣椒，红曲米，*栀子，姜*等。
3、炒香料处理方法
我们在炒制芳香型的香料时，比喻说八角和桂皮这种出香慢的香料，我们在使用前最好敲碎后再炒制，炒制一会时，在放入小茴香，香叶，香茅草等这些出香慢的香料。
炒制苦香类香料，比喻豆蔻，草果，砂仁等这些香料的出香比较慢，我们在炒香料的时候要先放，接着再放山奈，白芷，高良姜等出香快的香料？经过这样炒后香料的出香就大体保持一致，在调制卤水的时候就可以用这些经过提前处理和炒制过的香料放入香料袋中，然后在放入卤水中使用。这样调制出来的卤菜才能保持卤菜的风味。