香料是我们日常生活中不可缺少的原料，不论是卤肉，还是炒鸡，熬汤，等等都离不开香料。香料千奇百怪各式各样，它们的性质和呈现的味道都不一样，让无数家庭主妇甚至让无数厨师都一头雾水，不知如何配伍。
《一》根据气味的不同主要分以下几类：
1.辛辣味的香料：胡椒，花椒，辣椒。
2.芳香味的香料：丁香，八角，孜然，香叶，肉蔻，白豆蔻，草蔻，小茴香等等。
3.去腥作用的香料：白芷，良姜，南姜，桂皮，山奈，草果等等。
《二》常见香料用途及用量：
1.公丁香
作用：增香
使用：卤肉时一般肉类克，需要添加丁香重量为0.8克左右。熬制卤水时10千克纯净水的量，需要添加丁香的量是4克。
2.八角
作用：增香
使用：广泛地应用于炖肉中，尤其是各种禽类的肉时的原料。肉的总量在克时，需要使用八角的重量应在2克——8克之间。在熬卤水时应该是纯净水在克时，需要添加八角的重量1.5——2克之间的。
3.桂皮
作用：增香祛异味
使用：在炖牛羊肉和禽类时，每克肉的量时，需要添加桂皮的重量是2克左右。如果熬制卤水时纯净水的重量是克时用量大约在2克左右。
4.良姜
作用：祛除异味
使用：炖牛羊肉和禽类肉时克肉，需要添加良姜的重量是2克左右。如果熬制卤水时，每克纯净水的重量，需要良姜1克左右。
5.白芷
作用：祛除异味
使用：炖羊肉时克羊肉的重量，大约使用白芷的重量是1—2.5克左右。如果熬制卤水时，每克纯净水使用白芷的重量大约在0.6克左右。